Yotam Ottoleng’in test mutfağından salatanın sırrı

Bu dergi sayfasının ilk sütununa rahatsız edici bir itirafla başlıyorum: Her şeyi yerim. ben açgözlüyüm Yemek yemeyi seviyorum, bu yüzden evet, her şeyi yerim. Kelimenin tam anlamıyla değil. Herhangi bir yiyecek tüketmiyorum, açıkçası değil. Ama tabii ki hiçbir yemeği sevmem. Üst düzey ve düşük kaliteli ve aradaki her şeyi yerim. Sanırım kurtuluşumun kutsaması, en azından her yiyecek kategorisi içinde, kötü olanlardan iyi örnekler verebilmemdir. Ev mutfak çekmecelerim utangaç değil ve en iyi marka hazır eriştelerim ile dolu.

Bu yeteneği tespit edebildim ama babam bir zamanlar bana hastane yemeklerini gerçekten sevdiğini itiraf etmesiyle ünlüydü. “Hazır olduğu sürece,” diye nitelendirdi, çünkü hastanede diz ameliyatından sonra iyileşen annesi tarafından reddedilen floresan yeşili jöle dolu bir kaseye açgözlülükle bir kaşık sapladı. Biraz ironikti ve annemin arsız alaycılığını sevdim ama aynı zamanda evrensel bir gerçek de vardı. Yavan, iğrenç olmayan, sindirimi kolay ve seri üretim için tasarlanmış yiyecekler bile iyi olabilir. , Veya kötü, yaratılışında ne kadar düşünüldüğüne ve dikkate alındığına bağlı olarak.

Babamın her türlü yemeği açgözlü bir şekilde kabul etmesini açıkça miras aldığı için, bazı katı tartışmalar için sık sık başkalarının güçlü fikirlerine güvenmek zorunda kalıyorum. Örneğin, duygusal beyaz yemek konusunda, anlaşmazlığın diğer tarafında oturan iki yakın arkadaşımdan alıntı yapıyorum. Hafif, pürüzsüz ve pürüzsüz hiçbir şeye dokunmayacaksınız. Patates püresi, beyaz sos, muhallebi vs hepsi masadan kalkıyor. Diğer arkadaşlarım mümkünse düzgün bir mayonez ve kremalı bir diyetle yaşayacaklar. Yemeği ikisiyle de seve seve paylaşırım.

Ardından, sıcaklık sorunu var. Burada yemek pişirme konusunda sağlam bir görüşü olan merhum kayınvalidemi sık sık hatırlıyorum. Magma düzeyinde ısı olmayan hiçbir şey önermedi. İçin için yanan çorbayı benzer şekilde yanmış bir kaseye dökmeden önce, “Eğer sıcak değilse, bu iyi değil,” dedi. Onu hiç duymamıştım ve sürekli yanıyordum. Neden bu kadar sıcak? Onunla konuşuyor olmam bir mucize çünkü geçimini Londra’da bir şarküteride soğuk yiyecek satan bir insanım.

Ama daha ciddi olarak, sıcak mı soğuk mu sorusu, bir yanda ciddi ve karmaşık bir yemek olarak algılanan şey ile diğer yanda hızlı ve kolay bir yemek arasındaki çizgi gibi görünüyor. Soğuk yemek denince aklınıza gelen “salata” kelimesini duyun, piknik ya da basit bir garnitür yolunu izleyeceksiniz. Bir kase patates salatası, lâhana salatası veya terbiyeli yapraklar düşünün.

Tat, doku ve renk süperpozisyonu, şeflerimizin salata yapmak için her gün yaptığı şeydir.

Ama bu gerçeklerden uzak olamazdı. Benim için gerçekten harika yiyecekler her sıcaklıkta gelebilir. Londra şarküterimde gün boyu yemek sergileniyor. Bunların çoğu, farklı şekillerde pişirilmiş ve giydirilmiş sebzeler ve baklagiller. Her şeye sevgiyle salata denir. Birkaç saat sonra bile milyon dolarlık tadıyla bu yemekleri taze ve büyüleyici tutmak için gerçek bir sanat var.

Burada, beyaz peynir ve canlı yeşil tonlarla bezenmiş, sanatçının tuval benzeri tabağına yayılmış yoğurtlu tereyağlı çekirdekler. Tohum ve kuruyemişlerden yapılan bir baharat karışımı olan bezelye ve fıstık duqa serpin. — Bu salatalardan birinin gücünün canlı bir örneği. Hiçbir teknik beceri ve az çaba gerektirmeden, bu yemek önceden hazırlanabilir ve gerektiğinde monte edilebilir. Ayrıca birkaç saat oturabilir ve lezzetli ve taze kalabilirsiniz. Ve herhangi bir sıcak yemekten daha karmaşık, çekici ve tatmin edici.

Lezzetleri, dokuları ve renkleri, tohum ve baharat karışımları, turşular ve aroma yağları, çıtır kuruyemişler, konfit sarımsak, kuru domates, tuzlu limon vb. gibi lezzetli baharat silahlarıyla katmanlar. Şeflerin her gün yaptığı şey salatalarını yapmaktır.

Şirketimizde tarif yapımı oldukça demokratiktir, bu nedenle bu baharatların ve yemeklerin nasıl doğduğuyla özellikle gurur duyuyorum. Birçoğu buna meydan okuyor ve herkes yorum yapabilir. Buna iyi bir örnek, yılda dört kez, bir şarküteri şefinin yeni menüleri tartışmak ve fikirleri denemek için test mutfağında bir araya gelmesiyle olur. Bu toplantılarda büyük bir sevinçle ve biraz da baba gururuyla, çeşni, sos ve sos şişelerini çıkarıp büyük kase ve tabaklarda güzel salataların nasıl yapıldığını gözlemliyorum. Yemekler sabırla bir araya getirildiğinde hepimiz tadıyor ve yorum yapıyoruz. Bu yemekleri yapmak için gereken bilgi ve beceriler, otantik restoran yemeklerinin tüm tuzaklarına sahiptir, ancak zorluk veya son dakika pişirme endişeleri yoktur.

Önümüzdeki birkaç ay içinde, mutfağımızdan başlayarak mutfağınıza kolayca taşınabilecek bazı fikirleri keşfetmek ve paylaşmak istiyoruz. İster bir sonraki lüks akşam yemeği partinizde, ister son dakikada sağduyulu bir piknikte servis edin, sıcaklık veya renk ne olursa olsun, her yemeği lezzetli hale getirmek için uygulamalı dersler sunuyoruz.

Tarif: Fıstık duqa ve yoğurt tereyağı fasulye