Yaz Eğlencesi Tarifi: Boulevard Restaurant’ta Halibut Ceviche ve Portakal

Sıcak bir yaz günü geldiğinde, pişirme gerektirmeyen, parlak, taze ve renkli bir tarifin yerini hiçbir şey tutamaz. Ancak sobayı çalıştırmayı gerektirmeyen yaratıcı fikirler bulmak zor olabilir. Neyse ki, öncü şef Nancy Oakes – San Francisco Bulvarı’nın sahibi, şarap seyircisi 1993’ten beri en yüksek ödülü kazandı. En sevdiği ceviche tariflerinden birini paylaşın. Bu tarifin sonsuz riffleri var, yapımı kolay ve güzelce kaplanmış.

Oaks, 1993 yılında Embacadero’nun sahil bölgesinde çıkış yapan Boulevard’a onlarca yıl hakim olduktan sonra, restoran endüstrisinin tüm iniş çıkışlarına adapte oldu. Boulevard, zaman içinde değişme yeteneği ve motivasyonu sayesinde uzun süredir başarılı oldu.

Bazı şeflerin aksine, Oaks aynı tesiste uzun süre kalmayı ve ekibin sürekli başarıya ulaşmasını sağlamayı seviyor. “Yeni yerler açmayı ve temizliğe başlamayı seven şefler olan birçok arkadaşım var. Sevmediğim kısım bu. İnce ayar yapmayı ve projeler üzerinde çalışmayı seviyorum” diye açıklıyor. Yapmak. “Her zaman iyileştirmeler vardır ve her gün daha iyi olabilir. Bazı insanlar başka yerlere taşınır, diğerleri 20 yılı aşkın bir süredir burada çalışıyor, ancak her zaman yeni yüzleri ve yeni yetenekleri var.” Kombinasyon, Oaks’a her gün bir iş bulması için ilham vermeye devam ediyor. .

Son gelişmeler, restoran dekorasyonlarını ve yemek servisi güncellemelerini içerir. Oaks, “Pandemiden sonra müşteri tercihleri ​​değişti. Müşterilerimize daha fazla seçenek sunmak istedik” diyor. “Bu yüzden, güzel mavi oniks ve elle boyanmış dev duvar resimlerine odaklanan daha ilginç bir bar yaratmaya karar verdik. Şimdi burası hafif bir yemek için uğramak için daha rahat bir alakart alan. Yapabilirsin ya da arkası var. en az üç kurs sunan yemek odası. ”Müşterilerin, COVID’nin kapalı alanda yemek yemeyi kısıtladığı durumlarda bile Boulevard’ın açık alanından gerçekten keyif aldıklarını söylüyor. Bu nedenle restoranlar bunu “tercihen Eylül ayına kadar daha kalıcı bir özellik” haline getirmek için çalışıyor.

Boulevard, hizmet endüstrisindeki diğer tüm işletmeler gibi, COVID kargaşasının ötesinde birçok zorlukla yüzleşmek zorunda kaldı. Ancak Oaks, çalışanları korurken yeni kronik sorunları çözmek için ayağa kalkıyor ve her şeyi ileriye taşıyor gibi görünüyor. “Bunun ötesinde değiliz. İnsanlar hastalanıyor ve bu çok yıkıcı. İnsanlar sesini çıkarmak zorunda kalırsa personeli sürekli koordine etmek zordu, ama biz Herkes güvende olmak istiyor. ”Hala bizimle pandemi öncesi birçok sorunu var. Günümüzde Körfez Bölgesi’nde uygun fiyatlı konut eksikliği ve bunun sonucunda uzun yolculuklar gibi. “Birçok şef geçimini sağlamak, Etsy’de satış yapmak, pop-up’lar oluşturmak vb. için girişimcilerin kanatlarını arıyor. Bunun bitmediğini bilmek önemli. Kalkmakta zorlanıyorum ve bu gidiyor bu güne kadar.”

Pandemi bu sorunların bazılarını büyüttü, ancak Oaks Körfez Bölgesi’nde çalışmayı seviyor ve daha fazla kadının ayak izlerini takip etmesini istiyor. “Sık sorulan bir soru, bu bölgenin neden bir kadın şefin başarılı olması için bu kadar iyi bir yer olduğudur. Bence Kaliforniya, kadın şefler söz konusu olduğunda biraz daha açık fikirli” dedi. “Başka yerlerde, en azından benim deneyimime göre, birçok erkek birden fazla restoran açmaya karar veriyor ve bu bölgeye temel gıdalarını ve markalarını koyduklarında rekabet etmek zor olabilir.” Bu süreçte ona ilham veren insanlar sayesinde çalışıyor. Bulvar kapısından içeri giren herkes için mümkün olan en iyi akıl hocası olmak zor.

Oaks’ın onlarca yıldır karşılaştığı zorluklardan bağımsız olarak, değişmeyen bir şey var. Boulevard’ın lezzetli mevsimlik ve heyecan verici yiyecek üretimi. 15 yılı aşkın süredir birlikte çalışan Oaks ve yönetici şef Dana Yongkin, modernite ve konfor arasında hassas bir denge oluşturdu. Örneğin, Yongkin’in spesiyalitesi “Rainier kirazları, turşular ve hafif ve taze soslu sarı kuyruklu balıklar” gibi yemekler iken, Oaks’ın favorisi “kiraz balzamik sirkeli ve fındıklı patatesli domuz pirzolası”dır.

Boulevard’ın menüsünde her zaman domuz pirzolası bulunur, ancak “aksesuarlar” neredeyse her hafta değişir. Oaks, “İnsanlar dört mevsimi izliyor ama bunun doğru olduğunu düşünmüyorum” diye açıklıyor. “Sürekli olarak yeni malzemeler ortaya çıkıyor. Neredeyse her hafta yeni ve taze şeyler geliyor. Bazı insanlar yıldırım hızıyla gelip gidiyor. İki hafta boyunca orada ve sonra gitti.”

Paylaştığı tarif, kendisinin ve Yongkin’in (umarım) güneşli Babalar Günü ve 4 Temmuz hafta sonu için menüyü zamanında nasıl taze tuttuğunun mükemmel bir örneği. Oaks, “Yaz geldi ve sanırım hava sıcak olacak” diyor. “Geçtiğimiz birkaç aydır, bu noktada klişe olması muhtemel domatesleri bekliyorum ama sarı ve kırmızı dönen Mabel çizgili yadigarı ve altın veya beyaz brendi şaraplarını seviyorum. Tabak çok güneşli çünkü içinde portakal da var.Tabi ki kişniş bağımlısıyım bu yüzden kişnişin çiçeklerine ve yapraklarına çok ağır geliyor.Bu da süper kalorili bir yemek ve hepimiz bu yemeğe aşık olmalısınız. Her şeyin çıtır olması gerekmiyor.”

Bu güzel yemeğin en büyük avantajı damak zevkinize ve mevsiminize göre geçiş yapabilmenizdir. Oaks, “Körfez halibutu soğuk suda yakalanır ve çiğ bir tadı vardır, ancak o kadar incedir ki çok iyi pişmez” diyor. Halibutu sevmiyorsanız veya alamıyorsanız, deniz tarağının tamamını marine edip ince bir şekilde dilimlemenizi veya Hamachi (Pasifik sarıkuyruk, bir tür kriko) ve Natsu pisi balığı gibi popüler Doğu Kıyısı pisi balığını kullanmanızı öneririz. yapmak. Çiğ balık, karides veya karidesleri marine etmek istemiyorsanız, hızlıca yakın, tavayı kapatın ve yaklaşık 1 dakika buharda pişirin. Yengeç ve abalone de kullanabilirsiniz. Neredeyse tüm hafif balıklar ve kabuklu deniz ürünleri bu tarifle çalışır.

Neye karar verirseniz verin, bu ceviche çeşitli beyaz şaraplara karşı naziktir. Oaks, “İnsanlar beyaz Bordeaux gibi daha ağır beyaza meylediyor gibi görünüyor” diyor. Ancak Sancerre’nin yaz aylarında bu yemeğin vazgeçilmezi olduğu bir sır değil. “

Boulevard tarafından önerilen şarap kombinasyonları arasında Fransa’daki Loire Vadisi’nin parlak Sauvignon Blanc’ı ve 2020’de Hippolyte Reverdy Sancerre yer alıyor. Baharatlı Avusturyalı Grüner Veltliner, 2020 Alzinger Wachau Danstein ve Fransa’daki Rhone Vadisi’nden gelen dolgun beyaz, 2019 Allan Graylot Hermitage Blanc’ı Kapatıyor. altında, şarap seyircisi 10 seçim daha paylaşın ve karışımınıza yaz gülü ve şenlikli havai fişekler ekleyin. Bu, bu canlı ceviche’yi sıcak aylarda popüler bir yemek haline getirir.

Portakal, domates ve ot halibut ceviche

malzeme

Balık ve marine için

  • 112 ons halibut filetosu
  • 1 çay kaşığı deniz tuzu
  • 1 çay kaşığı kızarmış kişniş tohumu
  • 1/2 çay kaşığı ezilmiş kırmızı biber gevreği
  • Göbek veya cara cara göbeği 4 meyve suyu ve 2 portakal kabuğu

Salata için

  • İki veya üç büyük hava odası domatesi (tercihen sarı brendi şarabı veya harika çizgili domatesler)
  • Maldon Gevreği Deniz Tuzu ve Taze Karabiber
  • 1/4 su bardağı yüksek kaliteli sızma zeytinyağı
  • İki büyük göbek veya cara cara portakalı, soyulmuş ve parçalara ayrılmış
  • 1/8 su bardağı kişniş yaprağı, ciphonade
  • Su teresi, frenk maydanozu, roka ve bebe marul gibi sebze çeşitleri

Hazırlık

Balık ve marine için

Kemikleri ve balık derisini temizler. Küçük, aşındırıcı olmayan bir tabağa tek bir katman halinde yerleştirin. Balıkları tuz, kişniş, kırmızı pul biber ve portakal kabuğu ile serpin. Balığın içine portakal suyu dökün, örtün ve 2 saat soğumaya bırakın.

Ceviche’yi bir araya getirin

1. Balığı marine sosundan çıkarın, üzerinde biraz kabuk, kırmızı biber ve kişniş bırakın. Balığı düz tarafı alta gelecek şekilde kağıt havlu üzerine koyun, kurumasını bekleyin ve ardından bir kesme tahtasına aktarın. İnce, geniş dilimler yapmak için balığı dar bir açıyla dilimleyin.

2. Dilimlenmiş balığı domateslerin üzerine yerleştirin. Tuz ve karabiber serpin ve zeytinyağı serpin. Balığın etrafına portakal dilimleri, kişniş ve çeşitli yeşillikler yerleştirin. 4 kişilik


10 parlak beyaz, gül ve köpüklü şarap

Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda değerlendirilen sürümlerden mükemmel ve çok iyi şaraplardan bir seçkidir. Diğer seçenekler, şarap derecelendirmesi aramasında bulunabilir.

PIPER-HEIDSIECK

Brut Rose Champagne Sovereign NV

Puan: 92 | 72 $

WS İncelemesi: Ahududu, yaban çileği ve kuru incirin meyve aromalarıyla güzel bir uyum sağlayan katı asitli ve kireçli baza sahip pürüzsüz, ince örgü. Finişte tuzlu bademler, kan portakalı kabukları ve duman uçları bulunur. Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Şu andan itibaren 2024’e kadar iç. Fransa’dan.— Allison Napjus


quivira

Sauvignon Blanc Sonoma İlçesi 2020

Puan: 92 | 19 $

WS İncelemesi: İştah açıcı Meyer limon, ananas, şeftali ve limon kabuğu aromaları, lanolin ipuçlarıyla yemyeşil bir çerçevede sergileniyor. Pürüzsüz, canlı asit, lezzetleri taze ve odaklı tutar. Lütfen şimdi iç. 5.000 vaka oluşturuldu. Kaliforniya’dan.— MaryAnn Worobiec


La Paula Kaynakları

Sauvignon Blanc Marlboro Klasik 2021

Puan: 92 | 13 $

WS İncelemesi: Tutku meyvesi, limon çiçeği, limon çiçeği, yakut greyfurt ve limon kabuğu iştahınızı kabartacak. Mandalina ve taze rendelenmiş zencefil için ipuçları sağlayarak uzun, etkileyici ve pürüzsüz bir bitiş sağlar. Lütfen şimdi iç. 103.000 vaka oluşturuldu ve 11.600 vaka ithal edildi. Yeni Zelanda’dan.-MW


GUIDO BERLUCHI

Brut Franciacorta ’61 NV

Puan: 91 | 32 $

WS İncelemesi: Zengin çörek ve pasta kreması ipuçları, bu kremalı Franciacorta beyaz şeftali ve çarkıfelek meyveli pürenin lezzetlerini vurgular. Chardonnay ve Pinot Noir. Şimdi 2025’e kadar iç. 40.000 kasa yapıldı ve 1.500 kasa ithal edildi. İtalya’dan.-BİR


Roymer

Grüner Veltliner Kamptal Royce 2020

Puan: 91 | 19 $

WS İncelemesi: Mürver çiçeklerinin kokusu greyfurt, armut ve badem aromalarına dönüştürülür ve bu zarif hafif gövde beyazı daha sıkı, bitişte daha kompakt ama taze kalır. Lütfen şimdi iç. 5.000 vaka oluşturuldu ve 3.500 vaka ithal edildi. Avusturya’dan.— Bruce Sanderson


LES VIGNERONS DE TAVEL

Tavel Les 4 Vents 2021

Puan: 90 | 19 $

WS İncelemesi: Kiraz, nar ve kan portakalı teşhirleriyle olgunlaşan bu eşsiz gül daha da canlıdır ve buna uygun kesim ve gerilime sahiptir. Tütün benzeri bir bitişe sahip iştah açıcı bir kenar ile biter. Grenache, Cinsaut, Clairette, Syrah, Piquepoul. Şimdi 2023’e kadar iç. 10.000 kasa yapıldı ve 1.500 kasa ithal edildi. Fransa’dan.-James Morseworth


LES VINS DE VIENNE

Viognier Collines Rhodaniennes2020

Puan: 90 | 30 $

WS İncelemesi: Yeşil badem ve akasyanın parlaklığı ile desteklenen yıldız meyvesi, şeftali ve beyaz kayısı aromalı sulu ve doğrudan aromalar. Şimdi 2023’e kadar iç. 1.740 vaka yapılmış ve 600 vaka ithal edilmiştir. Fransa’dan.-JM


Shramsburg

Brut Rosé Kuzey Sahili Mirabel NV

Puan: 90 | 31 $

WS İncelemesi: Tatlı, sevimli ve etkileyici portakal çiçeği ve çilek aromaları, tatlı çörek ve baharatlı fındıklarla karıştırılır. Pinot Noir ve Chardonnay. Lütfen şimdi iç. 16.790 vaka oluşturuldu. Kaliforniya’dan.— Tim Balık


HECHT & BANNIER

Côtes de Provence Gülü 2021

Puan: 88 | 20 $

WS İncelemesi: Bu, gül suyunun taşıdığı beyaz bir kiraz, hafif bulutlu bir karpuz ve çelik bir omurga, diğerlerinden biraz daha fazla sürüş ve derinliğe sahip. Hoş aromalı notalar, bitişi nazikçe besler. Grenache, Cinsaut, Vermentino. Lütfen şimdi iç. 15.000 vaka oluşturuldu ve 5.000 vaka ithal edildi. Fransa’dan.-JM


STADT KREMS

Grüner Veltliner Krems Tar 2020

Puan: 88 | 17 $

WS İncelemesi: Elma, greyfurt ve yuzu aromalarıyla parlak ve canlı beyaz. Güçlü, dengeli, ferahlatıcı bir narenciye bitişi. Lütfen şimdi iç. 4.000 vaka ithal edildi. Avusturya’dan.-BS