Tereyağı ve sebze katılaşması: farklılıklar, değiştirme yöntemleri vb.

Makale eylemi yüklenirken yer tutucu

Bir tarifte gerektiğinde hemen hemen her zaman soru soran bazı malzemeler vardır. Sebze kısaltma bunlardan biridir. Kullanmak istemeyen birçok okuyucudan gelen soruları yanıtladık.

Onları tamamen suçlamıyorum. Neredeyse bir asırlık popülerliğin ardından, son yıllarda gelgit kısaldı. Bitkisel yağları katı yağlara dönüştürmek için kimyasal yapı, kısmi hidrojenasyon adı verilen bir işlemle değiştirilebilir. Bu süreç aynı zamanda, özellikle kardiyovasküler sağlık açısından sizin için kötü olduğu ortaya çıkan trans yağları da üretir. Kısmen sertleştirilmiş yağlar sadece katı yağlarda değil, diğer işlenmiş gıdalarda ve restoranlardaki yiyecek sürülerinde de bulundu. (Bitkisel katı yağ hakkında bazı muhalif görüşler, palmiye yağının ortak bileşenlerinden ve hasadın çevresel etkisinden de kaynaklanmaktadır.)

Ancak 2018 yılında Gıda ve İlaç Dairesi’nin suni trans yağlara yönelik yasağı yürürlüğe girdi. Ancak porsiyon başına miktar 0,5 gramdan az ise ürünün trans yağ içermediğini iddia edebilirsiniz. Kısaltma ile eşanlamlı olan Crisco, formülasyonunu tamamen hidrojene yağlar kullanacak şekilde değiştirirken, Nutiva ve Spectrum gibi diğer ürünler hidrojene olmayan yağlar kullanıyor. Trans yağların süt ve diğer geviş getiren (inek, koyun) ürünlerinde doğal olarak bulunduğunu, ancak FDA’ya göre genellikle porsiyon başına 0,5 gramdan daha az seviyelerde olduğunu unutmayın.

Kısaltmak sağlıklı bir besin midir? Tabii ki değil. Ama sağlığınız için tereyağı kullanmak daha mı iyi? Tereyağının doymuş yağ ve kolesterol gibi kendine has sorunları vardır, bu nedenle durum her zaman böyle değildir. Tereyağı ve sebze kısaltma sorularının çoğunun unlu mamuller bağlamında ortaya çıktığını ve bunların her halükarda ara sıra bir muamele olarak yenmesi gerektiğini biliyoruz.

Peki onları mutfak açısından nasıl istiflersiniz? Bu iki yağ hakkında bilmeniz gereken tek şey, farklılıkları, uyumluluğu ve neden her ikisine de kilerinizde ihtiyacınız olduğudur.

İlginç gerçek: Tereyağı da bir tür katı yağdır. Harold McGee’nin “Yiyecek ve Pişirme Hakkında” bölümünde açıkladığı gibi, 19. yüzyılın başlarından bu yana, terim hamurun yapısını “kısalttı” veya zayıflatarak nihai ürünü daha yumuşak veya pul pul hale getirdi. “Yağ ve sıvı yağ” anlamına gelir. Etki, örneğin, ağızda eriyen çok tereyağlı bir kurabiye ile elastik ve çiğnenebilir bir somun ekmek arasındaki farktır.

Krema soğuduktan ve karıştırıldıktan sonra tereyağı yapılır ve yağ sertleşmeye başlar. Bu noktada karışım yoğrulur ve birlikte oluşturulur. Yukarıda bahsedildiği gibi, bitkisel katı yağlar genellikle hidrojenasyon işlemine bağlıdır, diğer katı yağlar ise bir presleme, süzme ve soğutma döngüsü ile oluşturulur.

Kısaltma %100 yağ iken Amerikan tereyağı %80’e yakın yağ olup, %18 su ve %1-2 süt katıları içerir.

Pasta kabuğu gibi şeylerde, glüten üretimini engelleyerek yumuşaklık için yağ gereklidir. Undaki proteinler suyla buluştuğunda glüten oluşur. Tereyağı (daha fazla su) kullanmanın, kısaltmaya kıyasla biraz daha ciddi sonuçlar vermesinin nedenlerinden biri de budur. Lauren Chatman ayrıca The Baking Answer Book’ta yağ eriyip hava cepleri bırakırken pul pul dökülmesine neden oluyor. Yüksek miktarda yağ nedeniyle, “un içine dahil edilen bitkisel katı yağ, kabuk pişirildiğinde tereyağından daha fazla hava cebi oluşturur” diyor. King Arthur Baking’in de dediği gibi, kısaltma, kabuğun şeklini (ayrıntılar için aşağıya bakın), özellikle önemli kıvrımı daha iyi korumasına da yardımcı olur.

Gösterişli, yüksek yağlı tereyağından en iyi şekilde nasıl yararlanılır

Belirli yağlar göz önünde bulundurularak geliştirilen ve birbirini kısaltan bir pasta kabuğu ile astarlanmış tereyağı, lezzet ve dokuyu ve ayrıca yağ erimeye başlamadan önce sallama odasının miktarını etkileyebilir (Kısaltma biraz daha uzun sürecektir). Her ikisinden de yararlanmak için Chattman, “uygun şekilde dengelenmiş, lapa lapa ve lezzetli” elde etmek için %60 katı yağ ve %40 tereyağı önerir. Meslektaşım Olga Masov’un Cornish Pasty’si tereyağı kısalmasının güzel bir örneğine sahiptir.

Kısaltmanın nötr bir tadı vardır. Bu, örneğin kapları yağlamak için kullanıldığında yararlıdır. Hamur ve hamur için tatsız yağ ideal değildir. Chatman, çerezleri kısaltmanın faydalarını kabul ediyor, ancak “tereyağı kullanmaya devam edin” diyor. Bu, ona eşsiz bir lezzet verir ve çikolata gibi diğer bileşenlerin lezzetini arttırır.

Tereyağı aromalı kısaltmaya ne dersiniz? İncelemeler güvenilir kaynağımdan karıştırılmıştır. 2007’de yapılan bir testte, Cook’s Country tadımcıları, tereyağı aromalı crisco’nun rahatsızlığıyla yapılan pasta kabuğunun “yapay margarin” tadını keşfettiler (mutfaktaki patates kızartması testi sırasındaki “korkunç kimyasal aroma”. Bir kısmını çıkardım). Shirley Korihar size farklı şekilde soracak. “Tereyağı aromalı kısaltılmış kurabiyelerin tadı harika. Tereyağı aromalı kısaltılmış kurabiyeler, çikolatalı kurabiye gibi bazı tariflerle kör tadımda tereyağını yenebilir. Başarılı pişirme yöntemleri ve nedenleri” dedi. Telefonunuz!

Bu süt katıları nedeniyle tereyağının en az bir başka lezzet faydası daha vardır. Kye Ameden’in King Arthur Baking’deki kapsamlı bir bisküvi testinde açıkladığı gibi, bu süt katı maddelerindeki şekerler yüksek sıcaklıklarda karamelize olur (şekerler ve süt proteinleri düşük sıcaklıklarda Maillard adı verilen lezzetli bir esmerleşme meydana getirir. Reaksiyonda da birlikte çalışırız). karamelizasyondan daha). Gözlenen daha güçlü esmerleşmeye yol açar, ancak aynı zamanda saf bitkisel yağlarda bulunmayan ilave karmaşık tatlar da sağlayabilir.

Maillard reaksiyonu: ne olduğu ve neden önemli olduğu

McGee, hidrojenasyonun oda sıcaklığında birleştirme için ideal kısalmanın oluşturulmasına yardımcı olduğunu, çünkü kısaltmanın hızlı bir şekilde yumuşamadığını söylüyor. Hava en iyi şekilde yaklaşık 65 santigrat derecelik soğuk bir oda sıcaklığında tereyağında eritilir, ancak “kremayı en etkili şekilde 75-80 santigrat derecelik sıcak bir oda sıcaklığında kısaltır” diyor.

Aynı şekilde pişmiş ürünleri fırına koyduğunuzda da erime noktası farkı ortaya çıkıyor. Eski meslektaşım Jane Tozalin’in yazdığı gibi, “Tereyağı eriymeden önce tereyağı erimeye başlar. Tereyağı ile yapılan kurabiyeler batar çünkü yağ kurabiyenin yapısı sertleşmeden serbest kalır. Düzleşir. Kısaltmalar yüksek sıcaklıklarda erir. Erimeye başlayınca, Kurabiyeler fırında uzun süre kalacak ve sertleşecek, bu da şekillerini iyileştirecek. ”Bu tekeler kurabiyelerin kalın kalmasına ve sebzelerin kısalmasına yardımcı oluyor. Gücünü görebilirsiniz.

Özellikle pastanızdaki kremanın ılık sıcaklıklarda yumuşamasından endişe ediyorsanız, karışımınıza katı yağ eklemeyi düşünün. Bir yan fayda olarak, kısaltma, kremaya daha canlı beyaz tonlar eklemeye yardımcı olur. Klasik çikolatalı boğmaca turtasının dolgusunda kısaltmanın nasıl kullanıldığını öğrenin.

Erime noktasına ek olarak, kremalama sırasında yağ ve katı yağ performansında en azından bir başka büyük fark vardır. Kurabiye ve kek gibi canlandırmak istediğiniz unlu mamüllerde krema yapmak önemli bir adımdır. Kremalı hava cepleri, karaciğerin (kabartma tozu, kabartma tozu, maya) ve suyun buharlaşması sayesinde pişirme sırasında genişler.

Kabartma tozu ve kabartma tozu: farklılıkları, ne zaman kullanılacağı vb.

McGee’nin açıkladığı gibi, şeker kristallerinin arkasına yerleştirilen bu hava ceplerinde yağ asılıdır. “Hayvansal yağlar (tereyağı ve domuz yağı), büyük hava cepleri toplayan ve kaçmak için tereyağında yükselen büyük yağ kristalleri oluşturma eğilimindedir. Bitkisel yağ, küçük kabarcıkları yakalayan küçük bir yağdır. Bu kabarcıklar tereyağında kalır. ” kısalma, küçük nitrojen kabarcıkları tarafından pompalanır, bu nedenle genişleme için krema ve olgunlaşmaya hazırlanır.Hazır hava cepleri sağlıyoruz.

Bu faydalar, Joy Wilson’ın büyükannesinin sade keki gibi bazı kek tariflerinin katı yağ ve tereyağı gerektirmesinin nedenidir. Kısaltma, pastanın özellikle uzun ve yumuşak olmasına yardımcı olur. Tereyağının değiştirilmesi kadifemsi kırıntısız gecekondu keklerine yol açabilir.

Tereyağı ve katı yağ uyumlu mu?

Bu noktada, en azından tarifin nihai sonucu üzerinde herhangi bir değişiklik yapmadan, tereyağı ve sebze katılaşmasının mutlaka bire bir kolay bir değişim olmadığı açıktır. Herhangi bir değişiklik yapmadan önce işlevselliklerindeki farklılıkları anlayın. Bir anlamda, kısaltma tereyağından daha fazla problem çözücüdür. Tüm tereyağı tarifi ile karıştırılan küçük bir miktar, lezzeti önemli ölçüde bozmaz, ancak doku, şekil ve stabiliteyi geliştirmek için yeterlidir. Tereyağının katı yağ ile değiştirilmesi, daha sağlam bir lezzet eklemekten başka, sorunu çözmekten daha fazla soruna neden olur. Bu durumda özellikle sıcaklıktan kaynaklanan farka dikkat edin.

Benim önerim: İhtiyaç duyan tarifler veya tereyağlı tariflerle uğraşıyorsanız, kısaltmaya devam etmeyi düşünün. Kısaltmanın ayrıca oda sıcaklığında en az bir yıl (veya sizin bakış açınıza bağlı olarak daha fazla) raf ömrü vardır. En azından tencereyi yağlamak için çok faydalıdır. Ancak bir noktada, onu bundan daha fazlası için kullandığınızı görebilirsiniz.

Leave a Comment

Your email address will not be published.