Temel bir risotto yapmayı biliyor musunuz?

Birkaç yıl önce kızım bana Joan Didion’un yeğeni Griffin Dunne tarafından başlatılan Kickstarter kampanyasının bir bağlantısını gönderdi. Projesi ünlü teyzesi hakkında bir filmdi. 100 dolar bağışladım ve teşekkür hediyesi, el yazısıyla yazılmış, daktilo edilmiş ve bir kitaptan kopyalanmış Didion tarifleri koleksiyonuydu. Tavuk hash tarifine yazar Lillian Hellman’ın adının eşlik etmesi, onun tarifi olduğunu düşündürüyor. Tarif mevsimsel olarak düzenlenmiş ve yaz bölümünde Alice Waters lahana salatası kullanılmıştır.

Kampanya başarılı oldu ve Ekim 2017’de “Joan Didion: Merkez yapılmayacak” belgeseli yayınlandı. Çok az da olsa katılabilmek çok tatmin edici bir heyecandı.

Birbirinden eğlenceli tarifler ve misafirler listesinde kendi yazdığı basit bir risotto tarifi var ama deşifresi o kadar kolay değil. Yemek pişirirken karalama yaptığımda metin biraz benimkine benziyor. Hem adımları hem de malzemeleri atlıyor. Belki de gerçekten bildiği her şeyi atlayarak belirli bir adımı ve miktarı yazdı. Yüzyıllardır ev yemeklerinin nesilden nesile aktarılma şekli bu olmuştur.

Şu anda yazılan tarifler için standart doğruluktur. 1/4 çay kaşığı mı yoksa 1/3 çay kaşığı mı Öğrenci bana yemek kursunda sordu. Her zaman böyle ayrıntılardan genel eyleme kadar hareket ediyorum, çünkü malzemeleri ve teknikleri anlamak en iyi pişirme yöntemidir, böylece yemek yaparken kitap açmanıza veya internette arama yapmanıza gerek kalmaz. Yine de, burada ayrıntılı bir içerik listesi ve doğru talimatlar yazıyorum. Şimdiki dünyada olduğumuz şekle boyun eğiyorum.

Şimdi risottoya geçelim. Bence elinizdeki malzemelerden anında anlamanız gereken bir kiler yemeği. Zeytinyağı, İtalyan pirinci, tuz, su, peynir ve karabiber ile birkaç kez yapılır. Bu benim kiler versiyonum ve bazı varyasyonlar var.

Varyasyonlarla temel risotto

5 ila 6 kişilik

6 su bardağı et veya sebze suyu, tercihen ev yapımı ve gerektiğinde eklenir (nota bakınız)

3 yemek kaşığı zeytinyağı

4 yemek kaşığı tereyağı

2 doğranmış arpacık

koşer tuzu

2 bardak Vialone Nano, Carnaroli veya Arborio pirinci

1 bardak sek beyaz şarap veya sek kırmızı şarap

¾ Fincan (3 oz) Taze rendelenmiş Bella Dry Jack, Estello Gold veya benzeri peynir

3 yemek kaşığı taze doğranmış İtalyan maydanozu

Fabrikada karabiber

Tavuğu orta boy bir tencerede kaynatın ve kısık ateşte pişirin.

Yağı ve tereyağını büyük bir tencerede orta-düşük ısıda ısıtın. Arpacık ekleyin ve yarı saydam olana kadar 4-5 dakika kızartın. Tuzlu sezon. Pirinci ekleyin ve tahıllar süt beyazına dönene kadar 2-3 dakika karıştırarak karıştırın.

Şarap ekleyin ve tamamen emilene kadar sürekli karıştırın.

1/3 su bardağı kaynamış yiyecek ekleyin ve sıvı neredeyse tamamen emilene kadar karıştırarak pişirin. Bir seferde 1/3 su bardağı et suyu eklemeye devam edin ve emilene kadar orta ateşte sürekli karıştırın. Toplamda yaklaşık 16 ila 18 dakika sürer. Peyniri ve maydanozu ekleyin, baharatlayın, tuz ekleyin ve karabiberle tatlandırın.

Bireysel çorba tabaklarına bölün ve hemen tadını çıkarın.

Not: Yüksek konsantrasyonlu et suyu veya konserve et suyu kullanırken 2-3 bardak kullanın ve toplam miktara ulaşmak için su ekleyin. Tavuk stoğu ve ördek stoğu en esnek olanlardır, ancak sığır eti stoğu da güzel çalışır.

varyasyon:

• Meyer limonlu risotto için beyaz şarap kullanın. Son olarak, suyu ekleyin, ardından 2 rendelenmiş Meyer limonu ve tatmak için yaklaşık 1/4 ila 1/3 fincan taze Meyer limon suyu ekleyin. Zambakları altın kaplamak için, zarı çıkarılmış bir limon parçasını katlayın. Asit dengeleyici tuzu tadın ve düzeltin.

• Mantarlı risotto için yaklaşık 6 ons mitake mantarını tereyağında kızartın. Yumuşak hale geldiğinde, tadına tuz ve karabiber ekleyin. Maydanozlu risottoya katlayın.

• Risottoya sebze eklemek için önce zeytinyağında kızartın, tuz ve sarımsak ekleyin ve peynirli risottoya ekleyin. Yapraklar küçükse ıspanağın dilimlenmesine veya kıyılmasına gerek yoktur, İsviçre pazı ve lasinatokale’nin sert gövdelerinin çıkarılması ve yaprakların yanlamasına 1/2 inç genişliğinde dilimlenmesi gerekir. Peyniri ekleyin.

• Zeytinyağı ile sotelenmiş ve tavuk ciğeri eklenmiş bol Marsala klasik bir İtalyan risottosudur. Servis yapmadan hemen önce ekleyin.

• Geleneksel Milano risottosu için, yaklaşık ½ fincan kemik iliğine batırılmış birkaç safran ipliğini ve 1 çay kaşığı sıcak suda birkaç dakika bekletin. Safranı son dakikada karıştırın.

Risotto nasıl yapılır diye merak ediyorsanız iki çeşitle devam edin. Her ikisinin de birkaç saat önceden yapılması ve soğutulması gerekir. Bir seçenek risotto pastası ve benim versiyonum çok basit. Bir tenis topu büyüklüğünde veya biraz daha küçük bir top yapın ve risottoyu sıkıca bastırın. Daha sonra tereyağında veya zeytinyağında kızartın ve pişerken hafifçe yassılaştırın. Lezzetli garnitürler ve sıcak salata sosu ve basit tapenade ile tepesinde güzel bir antre yapın.

Leave a Comment

Your email address will not be published.