Şef Crystal Wahpepa, Yerli Mutfağın Gücü Üzerine: “Yerli Yemekler Gözden Geçiyor” | Yemek

ÖWahpepa’s Kitchen’ın güneşli verandasında, bizon ve geyik cızırdayan tabaklar, ülkenin her yerinden Kızılderili eğitimcileriyle dolu bir masaya iniyor. Game Meat, üzerinde çizgili kırmızı mısır ve çilek ve akçaağaç ile tatlandırılmış mavi mısır püresi bulunan yemyeşil bir salata da dahil olmak üzere mutfak menüsündeki diğer yerel yemeklere katılıyor.

Wahpepa’s Kitchen’ın sahibi ve Kickapoo kabilesinin bir üyesi olan Şef Crystal Wahpepa, bu mitingden gurur duyuyor. Yemek, Kızılderili geleneğinde bir ilaçtır ve Auckland restoranında insanların iyileşmesine yardımcı olacak yerli üreticiler ve malzemeler (sürdürülebilir et, taze meyveler, yadigâr mısır, otlar) bulunur.Amacı toplamaktır.

Wahpepa, “Kızılderili şef olmak sadece şef olmaktan daha fazlasıdır. Bundan daha derindir” diyor. “Topluluğunuzla ve sağlığınızla nasıl bağlantı kurduğunuzla ilgili. Bu, insanları nasıl etkilediğimiz ve yemeğimize ne koyduğumuzla ilgili.”

Waffpepa, ülkedeki birkaç yerli restorandan biri olan Waffpepa’s Kitchen’ı açtıktan yedi ay sonra mutfak dünyasının kadehi haline geldi. Ulusal konferanslarda konuştu, Michigan’da bir gıda egemenliği sempozyumu ve festivaline hazırlanıyor ve James Beard Vakfı’ndan 2022 Yükselen Şef Ödülleri için finalist.

Şef Crystal Wuff Pepa, bir gecede başarılı bir James Beard ödülü finalisti oldu. Fotoğraf: Gabriella Hasbun / Guardian

Ancak tüm konular için, Wahpepa’nın bir gecede elde ettiği başarı, bir ömür boyu süren bir yaratımdı. Elli yaşındaki Wahpepa, Oakland’ın yakın Kızılderili topluluğunda büyüdü. Annesi ve büyükbabası gibi Oklahoma’nın Kickapoo kabilesine kayıtlı. Ailesi ayrıldığında, siyah olan babası Louisiana’ya döndü.

Ailedeki tek melez çocuk olduğunu ve hayatında babasız tek çocuk olmanın zor olduğunu söylüyor. Bununla birlikte, yemek geleneği onu ailesine ve Kızılderili mirasına sabitledi. “Kabul etmeye karar verdim” diyor.

San Francisco’daki La Cochina Gıda İnkübatörü Programından mezun olan Wahpepa, 12 yıl önce somon, meşe palamudu, çilek ve büyükanne Kikapu Bison Şili gibi Kızılderili mutfağında uzmanlaşmış bir catering işine başladı. Salgın sırasında, kiraladığı yemek mutfağı kapandığında, Bay Area şefi Ream Achille, Wuff Pepa’yı Fruitvale BART İstasyonu’nun hemen altındaki önceki restoran alanını devralmaya davet etti.

Kadınlar kavanozları almak için uzanırken, parlak sarı raflarda tahıl ve tohum kavanozları var.
Solda: Wahpepa’nın Mutfağı parlak renkler ve yerli yiyeceklerle dolu. Sağda: Crystal Wahpepa’nın misyonu, insanları Oakland, California’daki bir restoranda otantik Aborjin mutfağıyla tanıştırmaktır. Fotoğraf: Gabriella Hasbun / Guardian

Bugün, Wahpepa’nın Mutfağı, sundukları yemeklerin hikayesini anlatan parlak renkler ve sanat eserleriyle dolu canlı bir merkezdir. Sanatçı Votan Henriquezan’ın duvar resimleri, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki yerli yemek savaşçılarını tasvir ediyor. Diné sanatçısı Tony Abeyta’nın sütunları, turkuaz ve kobalt mavisi bulutların fonunda Navajo’nun doğurganlığının ve beslenmesinin sembolü olan altın mısırla süslenmiştir.

Rosario, Ricki ve Karahopper’ın üç kızı Sous-chef Josh Hoyt (Ojibwe) ve Big Valley Pomo’ya kayıtlı Ekvadorlu şef Diego Cruz ile işbirliği içinde, Wapepa’nın misyonu bir aileyi güvence altına almaktır. hakiki yerli yemek. Gelenek sürer. Örneğin, pişirmeyi sevdiği mürver ve böğürtlenleri düşünün.

“Böğürtlenlerin en güzeli olduğunu düşünüyorum, bu da benim büyümemin ve büyükbabamla böğürtlen toplamamın bir anısı” diyor. “Bunlar benim için en iyi zamanlar ve aslında iyileşme zamanlarından biri. Hayatın her şeyin geri döndüğü yollardan biri olduğuna inanıyorum. Ve benim için bu kadar. Sen yaparsan, başkası için yapabilir.”

The Guardian, yetiştirilme tarzının ve mirasının mutfağını nasıl şekillendirdiğini, gıda egemenliğine olan tutkusunu ve topluluğunu yemek yoluyla nasıl iyileştireceğini tartışmak için Wahpepa ile görüştü. Aşağıdaki röportaj, uzunluk ve netlik için düzenlenmiştir.

Gri şef paltolu bir kadın, bir kolu bir tezgah tarafından desteklenen bir restoranda duruyor. Arkasındaki tabelada
Crystal Waffpepa’nın mutfak felsefesi, mevsime ve yerel malzemelere bağlı olarak doğal bir şekilde yemek yemektir. Fotoğraf: Gabriella Hasbun / Guardian

Crystal Wuff Pepa: “Gıda sistemimizde herkes bir fark yaratabilir.”

Bir bahçeniz varsa ve mevsimlik yiyecekler bulabilirseniz yemeğiniz yediğiniz gibi olur. Mutfak felsefenizi ve tariflere yaklaşımınızı nasıl tanımlarsınız?

Yemek yerken tam olarak ifade etmek istediğimiz şey bu. [our food].. Evrenin mekanizmasına bakıldığında mevsime göre doğal olarak yenmesi gerekir. Ayrıca yemeğimizin o kadar uzağa gitmemesi gerektiğine inanıyorum. Yemeklerimizi tattığınızda temizliğin tadına varırsınız ve hareket etmez. Bu benim felsefem ve bunun doğru olduğuna ikna oldum.

Kikapu Chili gibi bazı tariflerimiz her zaman benim kabilem tarafından yapılır. Ayrıca Kızılderili hikayelerini okumak ve yemek tarifleri toplamak için tarifler almak için kütüphaneye giderim.

Yerli yiyeceklerin ne kadar güzel olduğu ve nereden geldiği gözden kaçmıştır. Geçmişimiz protein açısından zengin, bu yüzden geyik eti ve tavşan gibi et avında uzmanız. Büyükbabam bir avcıydı, bu yüzden kardeşim avlandığında onu bana getirmesini bilir ve ben de onu nasıl keseceğimi bilirim.

Bir şef olarak misyonunuzu nasıl tanımlarsınız? İşyerinde en çok nelerden keyif alırsınız?

Yemek sistemimiz gerçekten çok kötü. Kim olduğumuzu, enerjimizi, düşünce tarzınızı etkiler. Depresyon için birçok etkisi vardır. Misyonum, yemeğimizi tanımak ve aynı zamanda onu topluluğumuza görünür kılmaktır. Yerli bilgi ve uzmanlık kullanarak gıda sistemini dönüştürmekle ilgilidir. Ayrıca, yerli çiftçilerle bağlantıları geliştirin ve sürdürün.

Kızılderili şefi olmanın en güzel yanı topluluk ve birlikte çalışabileceğiniz insanlar… Bir yemek şirketi olarak ilk günlerimde ayda sadece bir yemek işi işim vardı. Birçok gıda egemenliği zirvesine gittim ve birçok Kızılderili organizasyonuna yiyecek ve içecek sağladım. Wahpepa’nın Mutfağını yapan insanlardır.

Yaptığım şeyi sadece Auckland’da değil, burada bir topluluk olmadan yapmazdım. Ve destekleyici olmak ve aslında anadili tarafından yönetilen insanlarla birlikte olmak, tüm çocukların ve tüm yaşlıların yaşamlarında bir fark yaratır. Gıda sistemimizde herkes bir fark yaratabilir.

Amaranth, mor mısır ve oklahoma red hominy gibi malzemeleri kullanın. Nerede?

Yerli Amerikalı gıda üreticileriyle çalışabildiğim için çok şanslıydım. Oregon’daki Sakari Çiftliği tarafından yapılan füme sedir tuzu. Akçaağaç şekeri Michigan’dan. Mavi mısır Utenation, Colorado’dan. Çikolata Belize’den. Seattle’ın aydınlatmasında somon füme, Güney Dakota’da yabani nane. Fresno’nun Mononation değirmeninin üyeleri meşe palamutlarını iki haftada bir teslim ediyor. Başka bir eyaletten biri beni görmeye geldiğinde mısır ve yabani pirinç getiriyor.Derin tıp çemberi [a non-profit farm and Indigenous food collective] Yeşillerimizi büyütün.

Menüde gördüğünüz her şey Kızılderili veya yerli üreticilerden. Hayatıma giren ve belli bir oranda pozitiflik sağlayabilen herkes… Biliyorum ki bize ve yemeğimizi yiyenlere ulaşacak.

Parlak turuncu-kırmızı zemin üzerine bir duvar resmi, bir ağacın altında duran bir kadını gösteriyor. Diğer dördü onun yanında duruyor ve yemek servisi yapıyor.
Wahpepah’s Kitchen’dan Votan Henriquezan’ın yaptığı duvar resmi, Amerika Birleşik Devletleri’nin her yerinden yerli bir yemek savaşçısını tasvir ediyor. Fotoğraf: Gabriella Hasbun / Guardian

Şifa menüsünü nasıl tasarladınız?

Glutensiz bir diyetten geliyoruz.İnsanlar neyin glutensiz olduğunu sorduğunda [on the menu], Mavi mısır ekmeği hariç her şeyi söylüyorum. Kendinizi şımartmak istiyorsanız, doğru bir şekilde kendinizi şımartın ve mavi mısırda çok fazla demir var. Ben de bol çay, çeşitli meyve çayları ve nane çayları ikram etmeyi seviyorum. Yabani Nane, Nane ve Jerba Buena var. Çay iyileştirir ve rahatlatır.

Sana yemek yapmayı kim öğretti ve ilk yemek anıların neler?

Büyükanne Cecilia. Büyükannem ve büyükbabam Oklahoma’dan geldi ve yaz boyunca Auckland’dan gidip geldim. Ben aşçı bir aileden geliyorum ve büyükannem ve teyzemle mutfakta olmaktan her zaman büyülenmişimdir. Büyükanneme her zaman “Bunu nereden öğrendin?” Diye sordum ve bana her zaman söyledi.

İlk yaptığım şeylerden biri kuru mısırdı. Teyzemin bir çiftliği, bir domuzu ve koca bir shebang’ı vardı. Yedi yaşında hasat zamanında mısır aldım, mısırı kesip elek kapıya koydum. Oklahoma’da hava çok sıcak, bu yüzden onu kurutmanın bir yolu. Çorbaya hazırlamadan önce 3-4 gün kurumasını bekleyin. Yaptığım ilk şeylerden biriydi ve neredeyse her zaman oradan kopyaladığım şeylerden biriydi.

Ortabatı’da büyürken, yerel Kızılderili ülkelerinde birimler kurduk ama belki de tam olarak doğru değildi. İnsanların Kızılderili yemekleri hakkında pek çok yanılgıları var mı?

Kızarmış ekmekten bahsetmiyoruz – birçok insan bunun olduğunu düşünüyor [all Native Americans] Yapmak. Bu doğru değil. Ve bunu her zaman biliyordum, sadece sahip olduğumuz çeşitli yiyecekler için. [Fry bread] Pow Wow yemeği gibi. Yerli Amerikalılar 1800’lerde onlara ilk taşındığında muhtemelen randevu ile verildi. Bugüne kadar yemek yemek için Oklahoma’ya döndüm ama onu günlük yemek olarak değil kutlama olarak yiyorum.

Bugün, beyaz olmayan insanlarla, özellikle Afrikalı Amerikalılarla gıda egemenliği hakkında çok fazla tartışma var, ancak bu, Yerli Amerikalılar için ilk konuydu. Toprağınızdan mahrum kalmanız ve geleneksel beslenme şekliniz insanların sağlığını nasıl etkiledi?

Güzeldi [devastating] Sağlıklı. Memleketinizden uzaklaştırıldığınızı hayal edebiliyor musunuz? Ben sadece kendi deneyimimden yola çıkabilirim ama ailem şeker hastalığından ve uzuv kaybından, kalp hastalığından, kanserden ve daha pek çok şeyden muzdaripti.

Ben ve kız kardeşim bir yıl ayrıydık. Ve yedi çocuk bırakarak kanserden öldü. Daha iyi yersek, bundan kaçınmak için daha fazlasını yapar mıydık? Elimden gelenin en iyisini yapmak istiyorum.

Leave a Comment

Your email address will not be published.