Nigel Slater’ın Basit Yaz Salatası Tarifi | Salata

ABu ayın sofralarının neredeyse tamamı bir çeşit salata. Olgun meyveler ve otlar ile karıştırılmış buğulanmış tahıl. Tuzlu zeytin ve hamsi soslu közlenmiş biber. Olgun kavun ve tatlı kabuklu deniz ürünleri dilimleri. Ya da yılın son kuşkonmazını kullanan bir tarif. Yaz ilerledikçe patates salatası da olabilir. Hala sıcakken zeytinyağı, limon, doğranmış rezene yaprağı veya dereotu, füme uskumru ve pürüzlü soyulmuş salatalık ve buharı ekleyin.

Biraz et olabilir – bol beyaz yağ ve gevrek bir çıtır çıtır ile ince bir dilim soğuk kızarmış domuz eti tabağı veya belki de yumuşak bir kat havada kurutulmuş jambon. Sadece bir tane muhteşem taze yengeç öğle yemeği var, ama füme alabalık, bazen zeytinyağı ve limonla marine edilmiş karides, fesleğen ve dilimlenmiş sarımsak da var.

Darı, kinoa, kuskus (sadece görünüşte tahıl) ve bulgur buğdayı gibi tahıllar, kıyılmış maydanoz, dereotu ve nane parçalarıyla yapılan bir salatanın bel kemiğini oluşturur. Onları kayısı (bazen çiğ, bazen ızgara) veya herhangi bir şekil ve renkte domatesle fırlatırım. Yılın bu zamanında, salata yaprakları söz konusu olduğunda seçimimizden memnunuz. Diğerlerini masaya sığdırmak için göz kamaştırıcı sıcak, baharatlı, yumuşak, gevrek yaprakları bir araya getirdim.

Beyaz yengeç ve kavun salatası

Burada harika şeyler oluyor: tatlı beyaz yengeçler ve olgun, kayısı renginde kavunlar. Tuzlu kapari ve kırmızı biberden ince dalları ısıtın. Yengeçler her zaman lükstür ama ara sıra ödemeye hazırım. Yengeçleri ve kavunları tamamen soğuk tutmak en iyisidir. Kavunların gerçekten tatlı, olgun ve sulu olması gerekir.

4 kişilik
Kavun veya ballı kavun 1kg (soyulmadan önceki ağırlık)
Beyaz yengeç eti 500g
Misket limonu suyu 2 yemek kaşığı
maydanoz 10 gr, ince doğranmış
Karabiber

Sos için
Misket limonu suyu 50 ml (1 veya 2 olgun limon)
Zeytin yağı 50ml
Kişniş yaprakları Kullanışlı
kapari 2 çay kaşığı
Kırmızı biber Bir küçük, ince doğranmış

Bir sos yapmak için, orta boy bir kaseye kavunu alacak kadar büyük bir limon suyu koyun. Zeytinyağını bir çırpma teli ile karıştırın ve bütün kişniş yapraklarını ve kaparileri ekleyin. Biberleri ince ince doğrayın ve tohumları çıkarırken sosa ekleyin.

Kavunu soyun ve çekirdeklerini atın. Eti dilimleyin ve sosu hafifçe bir kenara koyun. (Giyinme, buzdolabı, bir saatten fazla bırakılabilir, ancak bir gecede bırakılamaz.)

Yengeç eti bir kaseye alın ve limon suyu, kıyılmış maydanoz ve biraz karabiber ekleyin. Ardından bir çatal yardımıyla çok nazikçe karıştırın. Yengeçin tatlı ve beyaz pullarını ezmek istemiyorum. Kavun ve sosunu servis tabağına alın. Yengeç ve maydanoz salatasını üstüne koyun ve masaya getirin.

“Son kuşkonmaz” salatası

Fotoğraf: Jonathan Rabkin / Gözlemci

İngiliz kuşkonmaz mevsimi geleneksel olarak yaz gündönümü olan 21 Haziran’da sona erer. Kuşkonmaz tanrılarına teşekkür etmek için, etkinliği yılın son Kuşkonmaz yemeğinde kutlayacağız. Bu sefer mızrağı kısaca keseceğim ve hala sıcakken Mark Diacono’nun kitabından aldığı eğlenceli mürver çiçeği sosunu giyeceğim. Otter Çiftliği’nde 1 yıl (Bloomsbury, £ 25). Genellikle marul gibi solgun ve narin yaz yaprakları için kullanılır. Bu bir tür kutlamadır, bu yüzden nasturtium, roka ve frenk soğanı gibi bazı çiçeklerin üzerine ruh halinize göre serpin.

4 kişilik
kuşkonmaz için
Kuşkonmaz 24 mızrak
roket çiçeği Bir avuç (isteğe bağlı)

Sos için
mürver çiçeği 2 yemek kaşığı
beyaz şarap sirkesi 1 çorba kaşığı
Zeytin yağı 1 çorba kaşığı

Kuşkonmazı koyacak kadar derin bir tencereye su dökün, suyu hafifçe kaynatın ve tuz ekleyin. Kuşkonmaz mızrağını kesin ve sert kenarlarını atın.

Tuzlu su kaynayınca, doğranmış kuşkonmaz mızrağını indirin ve yumuşayana kadar 7-8 dakika pişirin. Kesin zamanlama mızrağın yaşına ve çevresine bağlıdır, bu nedenle düzenli olarak bir bıçakla test edin.

Pansuman yapın: Mürver çiçeği likörünü ve sirkeyi az miktarda tuz ve karabiberle bir çırpma teli ile karıştırın. Yağ ekleyin ve karışım bir emülsiyon oluşana kadar bir çırpma teli ile çırpın. Baharatları tadın.

Kuşkonmaz mızrağını sudan çıkarın ve kuruması için hafifçe sallayın. Uzun bir süre bir tabağa koyun, sosu üzerine dökün, kuşkonmaz kaplayana kadar hafifçe fırlatın ve roka çiçekleri serpin.

Közlenmiş biber, domates ve tapenade

Közlenmiş biber, domates ve tapenade
Fotoğraf: Jonathan Rabkin / Gözlemci

En derin yaz lezzetleri – olgun biberler ve yükseltilmiş domatesler, mor-siyah zeytinler ve hamsiler. Biberleri közlediğim için karamel renginde kavrulmuş meyve suyu birikintisi alıyorum ve sıcak tostu ıslatıyorum ama gerekirse biberleri ızgarada da yapabilirim. O yoldan gidecekseniz üzerine bol zeytinyağı serpin ve biberi koymadan önce tostu süsleyin.

2 porsiyon
Kırmızı dolmalık biber veya karışık dolmalık biber 300 gram
Zeytin yağı
domates 4 orta
kırmızı şarap sirkesi biraz
Ekşi maya ile yapılan ekmek 4 dilim

Tapenade pansuman için
taşlı siyah zeytin 125g
hamsi filetosu 8
maydanoz 2 yemek kaşığı
Zeytin yağı 2 yemek kaşığı

Fırını 180°C’de fan/gaz işaretine ayarlayın. 6. Biberleri bir rosto kabına koyun, 3 yemek kaşığı zeytinyağı dökün, puflayın ve bir yama ile koyulaşana kadar 40 dakika kızartın.

Sosu yapmak için siyah zeytinleri ve hamsileri ince ince doğrayın ve karıştırın. Bunu elle veya bir mutfak robotu kullanarak saniyeler içinde yapabilirsiniz. Maydanozu doğrayın, zeytinyağlı zeytinin içine koyun ve karıştırın. İstenirse, karışım buzdolabında birkaç gün saklanabilir.

Biberleri fırından çıkarın, örtün ve 20 dakika bekletin. Kaplamalarının ürettiği buhar, cildini rahatlatır. Biberleri soyun ve atın, ardından her bir biberi ikiye bölün ve tohumları kazıyın. Biberi düz bir tabağa koyun.

Domatesleri ince dilimleyin. Üzerlerine az miktarda kırmızı şarap sirkesi ve zeytinyağı gezdirin ve karabiber serpin.

Ekmeğin her iki tarafını da kızartın ve henüz sıcakken az miktarda biber yağıyla süsleyin. Her dilim kızarmış ekmek üzerine közlenmiş biber koyun, ardından bir kaşık tapenade sosu ekleyin ve dilimlenmiş domateslerle servis yapın.

Yeşil zeytin ve kekik ile yaz ot frittata salatası

Yeşil zeytin ve kekik ile yaz ot frittata salatası
Fotoğraf: Jonathan Rabkin / Gözlemci

Yeşil zeytin ve limonun yazlık kokusu ve genç, tatlı sarımsağın ince kokusuyla bu sosu kokusu ve aroması için yapıyorum. Hala sıcakken taze yapılmış frittatayı koyun.

4 kişilik
Frittata için
Taze soğan Beş
Zeytin yağı 2 yemek kaşığı
Yumurta dört
dereotu yaprakları 10g
nane yaprakları 8g
Maydanoz yaprakları 15g
Tereyağı 30g
çimlenmiş tohumlar Bir avuç maş fasulyesi ve mercimek
Taze kekik yaprakları ve çiçekleri 1 yemek kaşığı, bitirmek

Sos için
Zeytin yağı 50ml
taşlı yeşil zeytin 100 gram
kırmızı şarap sirkesi 1 çorba kaşığı
Sarımsak 1 küçük soyulmuş karanfil
Limon kabuğu rendesi 1 çay kaşığı
Maydanoz yaprakları 10g

Sosu yapmak için zeytinyağı, çekirdeksiz zeytin, sirke, sarımsak, limon kabuğu rendesi ve maydanoz yapraklarını bir mutfak robotunun kasesine koyun ve birkaç saniye işleyin.

Frittata yapmak için yeşil soğanları ince ince dilimleyin. Ateşe dayanıklı (metal) saplı sığ bir yapışmaz tavada zeytinyağını ısıtın – ben tabanı yaklaşık 20 cm çapında olanını kullanıyorum – ardından yeşil soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar 3-4 dakika pişirin.

Yumurtaları bir kaseye kırın ve sarıları ve beyazları karıştırmak için bir çatalla vurun. Dereotu, nane ve maydanozun yapraklarını ince ince doğrayın, çırpılmış yumurtaları koyun, karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Üst (fırın) ızgarayı önceden ısıtın.

Yeşil soğanlara tereyağı ekleyin ve eritin. Isıyı orta seviyede tutar. Yumurta ve ot karışımının yarısını dökün, filizlenmiş tohumları ekleyin ve karışımı yumurtalar sertleşene kadar 3-4 dakika pişirin. Frittatanın yüzeyini sertleştirmek için tavayı bir veya iki dakika sıcak ızgaranın altına yerleştirin. Frittatayı kesme tahtasına kaydırın ve kalan yumurta karışımıyla tekrarlayın.

İkinci frittatayı tavadan kesme tahtasına kaydırın ve her ikisini de yaklaşık 1 cm genişliğinde şeritler halinde dilimleyin. Onları bir kaseye koyun, sosu ekleyin, hafifçe fırlatın ve ardından servis tabağına aktarın.

Yeşil zeytin sosu, frittata şeridini atarken biraz taze kekik veya kekik çiçeği ilavesiyle eğlencelidir ve birlikte soslanır.

Baharatlı kayısı ve kabak kuskus

Baharatlı kayısı ve kabak kuskus
Fotoğraf: Jonathan Rabkin / Gözlemci

4 kişilik

Sebze stoğu 250 ml
Yüksek kaliteli ve hızlı kuskus 125g
kayısı 12
bal 2 yemek kaşığı
öğütülmüş tarçın 1 çay kaşığı
büyük kişniş 1/2 çay kaşığı
kabak 4 orta
Zeytin yağı 5 yemek kaşığı
Maydanoz yaprakları 10g
nane yaprakları 5g
lapa lapa badem 4 yemek kaşığı, tost
Limon ½ meyve suyu

Izgara tavasını veya sacını alüminyum folyo ile hizalayın. Üst (fırın) ızgarayı önceden ısıtın.

Küçük bir tencerede sebze suyunu ısıtın. Kuskusu ısıya dayanıklı bir karıştırma kabına koyun ve bir sıcak sebze stoğuna dökün. Yavaşça karıştırın, ardından bir kapak veya tabakla örtün ve bir kenara koyun.

Kayısıyı ortadan ikiye kesin ve taşlarını çıkarın. Balı bir karıştırma kabına koyun, öğütülmüş tarçın ve kişnişi ekleyin ve karıştırın. Kayısıları ekleyin, meyve ve balı karıştırın ve her şey iyice kaplandığında bir ızgara tavası veya sac tava üzerinde ters çevirin. Meyvenin tek kat olmasına dikkat edin ve ardından ısıtılmış bir ızgara altında yumuşayana ve bal karamelize olmaya başlayana kadar yaklaşık 8-10 dakika pişirin. Izgara tavasından çıkarın ve bir kenara koyun.

Kabakları dikey olarak dörde bölün ve ardından yaklaşık 3 cm uzunluğunda kısa parçalar halinde kesin. 3 yemek kaşığı zeytinyağını bir karıştırma kabına dökün, tuz ve karabiberle tatlandırın, ardından Kurjet’i ekleyin ve terbiyeli yağı yavaşça ekleyin. Ballı veya kayısı suyuyla veya balsız bir ızgara tavasına koyun ve yumuşak ve benekli altın rengi olana kadar ızgaranın altında 8-10 dakika pişirin. Ters çevirin, diğer tarafını pişirin, ızgara tavasından çıkarın ve kayısıya ekleyin.

Maydanoz ve nane yapraklarını doğrayın ve pul pul badem, zeytinyağının geri kalanı ve limon suyu ile karıştırın. Taneleri ayırmak için kuskusu çatallayın ve kayısı, kabak, maydanoz, nane ve badem ekleyin. Lütfen baharatları kontrol edin.