Milk Street Salı gecesi Bologna (Ep 503)

İtalyan unsuz çikolatalı torta

Baştan sona: 1 saat (30 dakika aktif) ve soğutma
Porsiyon: 8 ila 10

İtalya, Vignola’daki Modena’dan çok uzak olmayan Pasticceria Gollini, Torta Barozzi olarak bilinen, unsuz, çikolatalı muhteşem bir keke sahiptir. 1886’da pasta şefi Eugenio Gollini tarafından yaratılan ve adını 16. yüzyıl mimarı Jacopo Barozzi da Vignola’dan alan bu tatlı, bugün kesinlikle korunan gizli bir tarife göre üretilmeye devam ediyor. Profesyonel pastaneler ve ev pastaneleri tatlıları benzer şekilde yeniden yapmaya çalıştı, bu yüzden dolandırıcılar için birçok tarif vardı ve biz de kendimiz bir formül bulmaya koyulduk. Torta Barozzi’nin unsuz yapıldığı (ve dolayısıyla glüten içermediği) iyi bilinmektedir. Bunun yerine, biraz zengin, yoğun ama çok hafif bir yapı oluşturmak için öğütülmüş fıstık ve bademler çırpılmış yumurta akı ile birleştirilir. Sadece badem unu ile iyi çalıştığı için yer fıstığını uçurabildiğimi buldum. Karmaşık çikolatalar elde etmek için hem kakao tozu hem de acı tatlı çikolata (ideal olarak yaklaşık %70 kakao katı içeren çikolata) kullanıyoruz. Anında espresso tozu, derin kavrulmuş acı notaları vurgular ve güçlü rom miktarı, yoğunluğu ile lezzeti yükseltir. Hafifçe tatlandırılmış mascarpone veya çırpılmış krema veya vanilyalı gelato ile servis yapın.

Doğal kakao kullanmayın.. Tarif çalışmaya devam ediyor, ancak kekin rengi daha açık ve Hollanda’da işlenmiş kakaodan yapılmışsa olacağından daha az lezzetli. Keki fazla pişirmemeye dikkat edin. Ortasına batırdığınız kürdan dışarı çıkınca galeta ununa biraz yapışmış halde fırından çıkarın. 30-45 dakika soğuduktan sonra keki kalıptan ters çevirin. Geri çevirmek için endişelenme. Gerçek Torta Barozzi, kesme ve servis için baş aşağıdır. Biz de aynısını yapıyoruz.

malzeme
141 gram (10 yemek kaşığı) tuzlu tereyağı, 10 parçaya bölünmüş ve tencereler için
6 ons bitter çikolata, doğranmış
20 gram (1⁄4 fincan) Hollanda işlenmiş kakao tozu, ayrıca tozlamak için
1 yemek kaşığı hazır espresso tozu
4 büyük yumurta, ayrılmış, oda sıcaklığında
160 gram (3/4 su bardağı) beyaz şeker, bölünmüş
100 gram (1 su bardağı) badem unu
1/2 çay kaşığı sofra tuzu
3 yemek kaşığı kara kuzu eti

prosedür
Fırını 350 ° F’ye ısıtın Raf orta konumdadır. 8 inçlik kare bir tepsiyi yağlayın, alt kısımdaki parşömen karelerini hizalayın ve parşömeni yağlayın.

Orta boy tencere ile Orta derecede, tereyağını eritin. Ocaktan alıp çikolata, kakao ve espresso tozunu ekleyin. Çikolatanın birkaç dakika yumuşamasını bekleyin, ardından karışım pürüzsüz olana kadar bir çırpma teli ile çırpın. Dokunmak için zar zor ısınana kadar soğutun.

büyük bir kapta107 gram (1/2 su bardağı) yumurta sarısını ve şekeri bir çırpma teli ile yaklaşık 30 saniye hafifçe çırpın. Çikolata karışımını ekleyin ve homojen olana kadar çırpma teli ile çırpın. Badem unu ve tuzu ekleyin ve tamamen eriyene kadar bir çırpma teli ile karıştırın. Romu bir çırpma teli ile karıştırın. Onu kurtar.

Ayaklı mikser ile Çırpma aparatını kullanın veya büyük bir kapta el mikseri ile yumurta aklarını orta yükseklikte 1-2 dakika çırpma teli haline gelene kadar çırpın. Karıştırıcıyı çalıştırırken kalan 53 gram (1⁄4 su bardağı) şekeri yavaş yavaş ekleyin ve beyaz yumuşak bir tepe noktası elde edene kadar yaklaşık 2 dakika hafifçe vurun. Yumurta sarısı ve çikolata karışımına çırpılmış beyazın yaklaşık üçte birini ekleyin ve tabanı hafifletmek ve gevşetmek için silikon bir spatula ile katlayın. Kalan beyazı ovalayın ve çizgiler kalmayana kadar yavaşça katlayın. Hazırlanan tavaya aktarın ve meyilli düzleştirmek için tavayı sallayın veya eğin.

Kek kadar pişirin Hafif kubbe şeklindedir ve ortasına batırılan kürdan 30-35 dakikada bir miktar galeta unu ile çıkar. Bir tel ızgara tavasında 30-45 dakika soğutun. Kek soğuyunca biraz küçülür.

Bir elma bıçağı çalıştırın Pastayı kalıbın iç kenarından gevşetin ve ardından bir tabağa çevirin. Gerekirse parşömeni çıkarın ve atın. Tamamen soğutun. Servis yapmadan önce kakao serpin.


Domates ve fesleğen ile spagetti aglioeorio

Baştan sona: 25 dakika
Porsiyon: 4 ila 6

Klasik İtalyan makarnası aglioeolio veya sarımsaklı ve yağlı makarna, tamamen bu malzemelerden yapılır. Bu versiyon, yarıya bölünmüş üzüm domatesleri ve doğranmış fesleğen (veya maydanoz) ile parlak renkler ve taze tatlar enjekte eder. Makarnayı al dente utangaç olana kadar kaynatın, ardından yaklaşık 3/4 bardak pişirme suyu hazırlayın ve süzün. Domates ve biraz pişirme suyu ile tavaya dönün ve erişteler pişmeyi bitirecektir. Bu teknik, makarnanın sosun tadını emmesini ve sosla daha iyi karışmasını sağlar.

Domatesleri yarıya indirmeyi unutmayın... Biraz zaman alacak ama buna değer
Domatesler biraz yumuşar ve kısa bir pişirme süresi boyunca suyunun bir kısmını bırakır.

malzeme
1 pound spagetti
Koşer tuzu ve öğütülmüş karabiber
1⁄3 su bardağı sızma zeytinyağı
4 dilim orta boy sarımsak
1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 pint üzüm domates, yarım
1/2 su bardağı doğranmış taze fesleğen Ayrıca Maydanoz
İnce rendelenmiş parmesan Ayrıca Pecorino Romano peyniri, teklif

prosedür
büyük bir tencerede4 litre suyu kaynatın. Makarna ve 1 yemek kaşığı tuz ekleyin ve ara sıra karıştırarak al dente utanana kadar karıştırın. Yaklaşık 3/4 bardak pişirme suyunu sabitleyin ve boşaltın.

aynı tencerede Orta derecede düşük yağ, sarımsak ve pul biberi karıştırın. Sarımsak açık altın rengine dönene kadar 1-2 dakika karıştırarak pişirin. Makarna, domates, 1/2 su bardağı ayrılmış makarna suyu, 1/2 çay kaşığı tuz ve karabiber ekleyin. Makarnayı al dente hale gelene kadar 1-2 dakika çevirin. Erişteleri sos olarak hafifletmek için gerektiği kadar fazla su ekleyin. Ateşten alın, fesleğeni ekleyin ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Peynir serpin ve tadını çıkarın.


Taze makarna ile İtalyan çorbası
Baştan sona: 40 dakika
Porsiyon: 4

Bu tipik İtalyan fasulyesi ve makarna çorbanız değil. Bu, Bologna’nın eteklerinde bir köy olan Monteveglio’daki Trattoria Dai Mugnai’den gelen doyurucu ve rustik Zuppa’nın basitleştirilmiş bir versiyonudur. Köfte gibi yüzen kısa, geniş bir taze makarna şeridi ile sarımsak ve taze otlarla incelikle tatlandırılmış kremalı bir fasulye püresi. Parmesan peyniri kabuğunuz varsa, fasulye ile kaynatın. Çorbaya hoş kokulu bir tat bırakır. Hafta içi geceleri kolaylaştırmak için konserve Roma fasulyesi (Borlotti fasulyesi veya kızılcık fasulyesi olarak da bilinir) kullanın. Konserve Roma fasulyesini bulamazsanız, benzer bir renk ve doku odağı onun yerini alacaktır. El blenderiniz varsa, karışımı 10 dakika soğutmadan fasulyeleri doğrudan bir tencerede püre haline getirmek için kullanabilirsiniz. Hangi tip blender kullanırsanız kullanın, tavaya parmesan peyniri kabuğu eklerseniz, püre haline getirmeden önce çıkarmayı unutmayın.

Bu çorbada kuru makarna kullanmayın, Düzgün pişmediği için. Ham makarna anahtardır.Pappardelle, Tagliatelle, Fettuccine vb. gibi geniş şerit benzeri erişteleri bulun ve kesin.
Kullanmadan önce 2 inç uzunluğunda yapın.Bir tabak taze makarna bulabilirseniz işe yarayacaktır.
Peki, onları kaba 2 inçlik kareler halinde kesin.kadar fasulyeleri püre haline getirmeyin.
Tamamen pürüzsüz. Bazı dokular bırakın.

malzeme
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve daha fazlası
1 orta boy sarı soğan, doğranmış
Koşer tuzu ve öğütülmüş karabiber
2 yemek kaşığı domates salçası
2 adet orta boy sarımsak, ezilmiş ve soyulmuş
İki 151⁄2 oz kutu Roma fasulyesi (baş nota bakınız), durulama, süzgeç
2 yemek kaşığı taze doğranmış biberiye veya adaçayı
Bir parça Parmesan peyniri kabuğu (isteğe bağlı) ve ince rendelenmiş Parmesan peyniri ile servis yapın.
Taze Pappardelle, tagliatelle veya fettuccine (baş nota bakınız), 8-9 onsluk bir pakette, 2 inç uzunluğa kesilmiş

prosedür
Büyük bir tencere ile Yağı parıldayana kadar orta ateşte ısıtın. Soğan ve 1/4 çay kaşığı tuz ekleyin ve ara sıra karıştırarak yarı saydam olana kadar yaklaşık 4 dakika pişirin. Domates salçası ve sarımsak ekleyin. Domates salçası biraz koyulaşıp tavaya yapışmaya başlayana kadar iyice karıştırarak yaklaşık 3 dakika pişirin.

Fasulye, biberiye ekleyin, Parmesan peyniri kabuğu (kullanılıyorsa), 5 su bardağı su, 3⁄4 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı karabiber. Orta ateşte, düşük ila orta ateşte kaynatın ve ara sıra kapaksız karıştırarak, fasulyeler bir çatalla kolayca ezilecek kadar yumuşak olana kadar yaklaşık 10 dakika ısıtın.

Ateşten alın, çıkarın ve atın Parmesan kabuğu (kullanılıyorsa); yaklaşık 10 dakika soğumaya bırakın. Bir blender kullanarak, kavanozun dolmaması ve fasulye karışımını kremsi, ancak tamamen pürüzsüz olmaması için iki partide çalışın. Püreyi tekrar tencereye alıp orta ateşte pişirin.

makarna ekle Makarnayı kapaksız, ara sıra karıştırarak al dente olarak pişirin (pişirme süresi için pakete bakın, ancak mükemmelliği kontrol etmeye, talimatlarda belirtilenden 1-2 dakika önce başlayın. Lütfen). Tuz ve karabiber ile tadı ayarlayın. Çorbayı bir kaseye alın, üzerine sıvı yağ ve rendelenmiş parmesan peyniri serpin.


Görebilirsin Christopher Kimball’s Milk Street’in geçmiş bölümleri üzerine WSKG pasaportu..

WSKG pasaportları hakkında daha fazla bilgi için lütfen şu adresi ziyaret edin: Destek sayfası..

Diğer tarifleri görmek için Christopher Kimball’ın Süt Sokağı Ve diğer şovlar için WSKG ile pişirin..

Fotoğraf Kredisi: CB Yaratıcı Connie Ayna

Leave a Comment

Your email address will not be published.