Midye çorbası, kuşkonmaz spagetti, yavaş kavrulmuş kuzu eti: Jiotribelli’nin İtalyan Paskalya Tarifi | İtalyan Yiyecek ve İçecekleri

TBir şefin hayatında pek çok fayda vardır, ancak günlük yaşam bunlardan biri değildir. Evde Paskalya, her hafta yemek istediğimiz için Pazar öğle yemeği için mükemmel bir bahane sunuyor. Ritüellere ve geleneklere gömülü bir şölen.

Kendi ailem olmadan önce, Paskalya sofrası arkadaşlar ve kuzenler toplantısıydı. Dina halamın yaşadığı Emilia Romagna’nın doyurucu Kuzey İtalyan mutfağını pişirdim. Parma’da, baharın ilk belirtileri, en erken bezelye ve fasulye kabukları ve kuşkonmazın narin genç sapları anlamına gelir. Birleşik Krallık’ta her şey kumar oynamak gibidir, ancak her zaman baharın erken geleceğini ve çiftlik kutularımızın köklerle çevrili bazı mücevherler içereceğini umuyoruz.

Aklımda bir hafta sonu kutlaması var. Napoli midye çorbası geleneksel olarak Maundy Perşembe günü yenir. İyi Cuma günü keskin bir yağ banyosunda bir bükülme ile görünen bir balık. Paskalya’yı yumurtasız geçiremezsiniz. Eşimin yorgun dağlarda yediği yumurtalı kremalı makarna, ince kıyılmış kuşkonmazla servis edildi ve ekmek için muhteşem sosu sildi. Cumartesi gecesi. Pecorino ile pişirilmiş kuzular Paskalya Pazarı içindir ve patates topakları bir tencere gibi hissettirir. Sayısı bol ve kuzu marul salatası dizilmiş. Herkesin saniyesi vardır.

Kıvrımlı midye çorbası (yukarıdaki resimde)

Napoli’de bu çorba, Maundy Perşembe ve Good Friday’de ahtapotla yenir.

Açık bir simit gibi çok sert bir bisküvi ekmek türü olan Frizel, biraz zamanı var ve pişirme projelerini seviyorsanız yapması zor değil, ancak İtalyan mağazalarında ve internette satılanları bulmak çok zor değil. Fırında dilimlenmiş ve kızarmış bagetler mükemmel bir alternatiftir.

Kendi buklelerinizi yaparsanız, düzgün bir şekilde kurutursanız, domatesler yazın olgunlaşana kadar ekstralar kalır. Klasik ekmeği doldurmadan önce sert ekmeği az miktarda suyla nemlendirin. Taze domates, fesleğen, sarımsak ve zeytinyağı.

4 kişilik
için çorba
Midye 1.8kg
Zeytin yağı
Sarımsak 2 karanfil
kurutulmuş kırmızı biber 1 veya biber yağı
maydanoz küçük demet
Konserve erik domates 300 gr, süzülmüş ve doğranmış
Deniz tuzu

Frizel durumunda (10 olacak)
Durum buğdayı irmik unu 250g
Kepekli un 250g
Kuru maya 1 çay kaşığı
Su 300ml
Deniz tuzu 10g

Frizel yapmak için 50 gr unu maya, 100 ml su ve ılık su ile karıştırın. Karıştırın ve iki katına çıkıp köpürene kadar bir buçuk saat ılık bir yerde bırakın.

Kalan unu tuz ve kalan 200 ml su ile karıştırın. Yumuşak hamur çok daha elastik ve pürüzsüz olana kadar yaklaşık 8 dakika hamur kancaları ile veya elle bir blender kasesinde yoğurun. Örtün ve tamamen yükselene kadar 1-2 saat daha kaldırın.

Hamuru 5 eşit parçaya bölün ve yuvarlayın. Fazla unu hafifçe serpilmiş fırın kağıdına koyun. Bir havluyla örtün ve 30 dakika daha bekletin. Bir çörek yapmak için ortadaki ruloyu hafifçe açmak için baş parmağınızı kullanın. Bir saat daha ayırın.

Fırını 200 ° C’de bir fan / gaz işaretine kadar ısıtın. 7. 20 dakika pişirin, ardından fırını 180 ° C fan / gaz işaretine indirin. 6. Fırından çıkarın ve sıcak rulolardan korumak için bir elinizle bir bez kullanın. Onları yatay olarak ikiye bölün. Fırın tepsisinin yarısını kesik tarafı yukarı gelecek şekilde geri koyun ve 25-30 dakika daha pişirin. Kenarları kızarmış oluyor ve orta kısım çok hafif çöküyor.

Soğuduktan sonra sertleşirler ve çok iyi korunurlar, yani ekstra bir şey var.

Çorba, midyeleri mağazadan döner dönmez temizlemeyi sever, bu yüzden biraz zaman alacaktır. Kabukları temizleyin, sakalı çıkarın, durulayın ve ardından buzdolabında birkaç saat, hatta gece boyunca soğuk, tuzlu suda bekletin. Bu onları arındırır ve daha sulu hale getirir.

Orta ateşte kapaklı ağır bir tencereyi ısıtın. Süzülen midyeleri ve tatlı su sıçramalarını ekleyin. Örtün, sallayın ve tüm midyeler açılıncaya kadar pişirin, ardından bir kaseye koyun.

Tavayı tekrar ateşe koyun, 4 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve sarımsak ve biberi kızartın. Cıvıl cıvıl ama çok esmer değilse 1 dakika sonra maydanoz ve domatesleri ekleyin. İyice karıştırırken kuvvetlice pişirin. Fikir, domatesleri yapıştırmak için render etmektir. Yaklaşık 10 dakika sürer.

Midyelerin yarısından eti seçin. Sertse, suyu bir elek ile eleyin. Aksi takdirde, endişelenme. Her şeyi bir domates tabanına dökün ve tekrar ısıtın.

Dört sıcak kasenin her birine fricella koyun, sıcak midye sıvısı ile kaplayın ve kalan midyeleri üstüne yerleştirin. Tüm meyve sularını doygun hale gelecek şekilde kullandığınızdan emin olun.

Yemekten önce 1 dakika bekletin.

Kuzu ve pecorino

Kuzu rosto, patates, pecorino
Kuzu ve pecorino. Fotoğraf: Hugh Johnson / Gözlemci

Yumuşak patatesler üzerinde oturan bu yumuşak kuzu şeritleri yemeği, kolay olduğu kadar lüks. Bunu bir arkadaşım için yaptım ve kuzu kendi kendine bakarken hafif bir yemek için bira fabrikasına yürüyüşe çıkmak için zamanım oldu.

4 kişilik
Kuzu kemiksiz göğüs 900g (birleştirilmiş olarak yuvarlandığında ve satıldığında dağıtılır)
Yeni patatesler 800g
Zeytin yağı
Sarımsak 6 karanfil, bütün
Defne yaprakları 10 taze
kırmızı şarap 200ml
Pecorino Romano 50 gr, rendelenmiş
kırmızı şarap sirkesi 3 yemek kaşığı
kapari 1 çorba kaşığı

Fırını 180 ° C’de bir fan / gaz işaretine 6 ısıtın.

Kuzu eti yaklaşık 3 cm genişliğinde küçük parçalar halinde kesin ve tuzlayın. Patatesleri yaklaşık 2 cm kalınlığında dilimleyin.

Kapaklı, fırına dayanıklı büyük bir tavayı orta ateşte ısıtın. 1 yemek kaşığı yağı ve kuzu derisinin bir kısmını ekleyin. Yağ kabarmaya başlayınca kuzunun renklenip büzülmesini bekler. Altın rengi olana kadar 5 dakika pişirin, ters çevirin ve diğer tarafı yapın. Bir tabağa aktarın ve etin geri kalanıyla tekrarlayın.

Yağı alın ve tencereyi tekrar düşük ısıya koyun. Sarımsak ve defne ekleyin, 3 dakika kızartın ve ısıyı kapatın. Bir kat patatese kırmızı şarap ve peynirin yarısını ekleyin. Üzerine kuzu eti, kaba karabiber, kırmızı şarap sirkesi, kapari ve kalan bol peynirleri koyun. Örtün ve fırına koyun ve 2 saat ısıtın.

Pişirdikten sonra kuzuyu üstten alın, bir kaşıkla yağının bir kısmını alın ve alttaki kırmızı şarap pecorino suyunu ortaya çıkarın.

Mezgit balığı, güneş ateşi, kurutulmuş domates, zeytin

Mezgit balığı, güneş ateşi, kurutulmuş domates, zeytin
Mezgit balığı, güneş ateşi, kurutulmuş domates, zeytin. Fotoğraf: Hugh Johnson / Gözlemci

Bu yemekte çok kaliteli zeytinyağı kullanılıyor ama buna değer ve yapımı kolay değil.

Güneş ateşi kendinden bir miktar ekler, bu nedenle balık pişirirken sadece biraz tuz kullanın. Zeytinyağımda çok fazla biber var, bu yüzden onu ve biberi atlayacağım. Ancak, gerektiğinde eklemekten çekinmeyin.

Füme mezgiti mevsime göre değiştirebilirsiniz, ancak tarifi uzun zaman önce, tercihen bir gün önce yapın. Ardından lezzetler karışacak, zeytinyağı emilecek ve her şey birbirine karışacak. Bunu kalın dilimlenmiş ılık kepekli ekmek için bir başlangıç ​​olarak yiyin.

4 kişilik Başlangıç ​​olarak
Güneşte kurutulmuş domatesler 50 gr (kurutulmuş, şişelenmemiş)
tuzlu kapari 1 çay kaşığı
kırmızı şarap sirkesi 3 yemek kaşığı
yeşil zeytin 75g
Sarımsak 1 karanfil
Limon kabuğu rendesi 2 şerit
bataklık güneş ateşi 100 gram
Hafif füme boyasız mezgit filetosu 250 gr, tercihen kılçık, ikiye bölünmüş
Zeytin yağı 150ml

Kurutulmuş domatesleri ve kaparileri bir kaseye koyun ve üzerini kırmızı şarap sirkesi ve 200 ml kaynar su ile örtün. Yeniden yapılandırmak için birkaç saat bırakın.

Taşları çıkarmak için zeytinleri tahtada baş parmağınızla ezin. Sarımsakları ince kağıt dilimler halinde kesin.

Hafifçe limon kabuğu rendesi ile tuzlu su ekleyin ve kaynatın. Sunfire ekleyin ve 1 dakika sonra mezgit balığı ekleyin. Isıyı orta dereceye düşürün ve 2 dakika pişirin. Isıyı kapatın ve 1 veya 2 dakika daha bırakın. Balıkları yuvalı bir kaşıkla çıkarın. Kabuğu soyulursa pişirilir, aksi halde tekrar sıcak suya konur. Pişirildiğinde, bir tabağa koyun, cildi dikkatlice çıkarın, birkaç parçaya bölün ve doğal olarak soyun. Ateşi süzün ve süzülmüş domates ve kapari, zeytin ve sarımsakları balığa ekleyin. Her şey hala sıcakken zeytinyağı ile kaplayın.

Ertesi gün öğle yemeğine kadar bir gece buzdolabında bekletin.

Kuşkonmaz, hamsi, parmesan peyniri, yumurtalı spagetti

Kuşkonmaz, hamsi, parmesan peyniri, yumurtalı spagetti
Kuşkonmaz, hamsi, parmesan peyniri, yumurtalı spagetti. Fotoğraf: Hugh Johnson / Gözlemci

Kuşkonmazı makarna ile pişirmek, aksi takdirde çok zengin olan şenlikli makarnaya hafif bir dokunuş katar.

4 kişilik
Kuşkonmaz 500g
soğan 1 küçük
Zeytin yağı
hamsi filetosu 8
Deniz tuzu
Spagetti, linguine veya bucatini 360g
yumurta sarısı 2 büyük
Parmesan Peyniri 50 gr, rendelenmiş
Karabiber

Kuşkonmazın ucunu kesin, her bir mızrağı ikiye bölün, ardından uzun şeritler halinde kesin.

Soğanları mümkün olduğunca ince dilimleyin. 3 yemek kaşığı zeytinyağı ile soğanları orta-kısık ateşte 15 dakika yarı saydam olana kadar kavurun. Kızartmaya başladıklarında yardımcı olması için bir yemek kaşığı su kullanın. Hamsi filetosunu ekleyin, eriyene kadar karıştırın, ardından ısıyı kapatın.

Büyük bir tencerede tuzlu su kaynatın. Spagettiyi paketin üzerinde belirtilen sürenin yarısı kadar pişirin ve kuşkonmazı suya ekleyin.

Yumurta sarısını rendelenmiş peynirle iyice çırpın ve üzerine bolca çekilmiş makarna kuşkonmaz suyu ve karabiberi ekleyin.

Makarnayı süzün, makarna suyunu bırakın, ardından hamsi sosunu hala ılık bir tavaya koyun ve ocaktan alın. Karıştırdıktan sonra yumurtaları ekleyin ve iyice karıştırın. Gevşetmek istiyorsanız, fazladan pişirme suyu kullanın. Sıcak bir tabakta hemen tadını çıkarın.

Domuz eti ve enginar

Domuz eti ve enginar kızartma
Domuz eti ve enginar. Fotoğraf: Hugh Johnson / Gözlemci

Lavanta heyecan verici, güçlü ve son derece isteğe bağlı bir ekstradır. Lavanta dondurması ile erkenden kötü bir deneyim yaşayan bu lezzeti geçenlerde yeniden keşfettim. Sevdim ama antrede düğümlenen kuru lavanta olmasaydı, yılın bu zamanı umurumda olmazdı.

5 kişilik

Sarımsak 6 karanfil
fare meyvesi 8
Rezene tohumu 1 çay kaşığı
lavanta Dal
Biberiye yaprakları 1 çorba kaşığı
kekik yaprağı 2 yemek kaşığı
Deniz tuzu 1½ yemek kaşığı
Şeker ½ yemek kaşığı
Domuz boyun 1.2kg, cilt kaldırıldı
enginar 10 orta
Limon 2
maydanoz 4 dal, toplanmış yapraklar
Galeta unu 50 gram
kereviz 6
soğan Orta 1 parça, dilim

Bir gün önce 2 adet sarımsağı ardıç ve rezene tohumlarıyla birlikte havanda dövün. Lavanta, biberiye ve kekiği ince ince doğrayın ve sarımsaklara deniz tuzu ve şeker ekleyin. Karıştırdıktan sonra, bütün domuz eti ovalayın, örtün ve buzdolabına koyun.

Ertesi gün etin ortasını ve uçlarını bir ip ile bağlayarak yuvarlak bir mafsal şekline getirin. Enginarları hazırlamak için fırını 200°C’de fan/gaz işareti 7’ye kadar ısıtırken oda sıcaklığına getirin.

Enginarın en sert dış yapraklarını makasla kopararak veya kopararak çıkarın. Tabanın etrafını kesin ve küçük bir bıçakla saplayın. Yaprağın en koyu kısmını çıkarmak için sapı ve ucu kesin.

Enginarı ters çevirin, yaprakları biraz açmak için itin ve parmaklarınızla dikkatlice daha da uzatın. Tebeşiri bir çay kaşığı ile alın. Bir sonraki limona geçmeden önce limonlardan biri ile tamamını ovun ve kararmaması için ortadan ikiye bölün.

Her şey hazır olduğunda, sarımsağı küçük parçalar halinde doğrayın ve enginar yapraklarının arasına maydanoz yaprağı, galeta unu, tuz ve karabiber koyun. Her biri için tekrarlayın.

Güveci bir yemek kaşığı zeytinyağı ile orta ateşte ısıtın, domuz etini bütün olarak pişirin ve piştiğinde güzel görünen tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Ocağı kapatın ve etin etrafını kereviz, kalan sarımsak, enginar dolması, soğan, kalan limon suyu ve bir miktar su ile sarın.

Buruşuk pişirme kağıdı ile örtün ve 1¼ saat veya domuz eti ortası sıcak olana kadar (64 ° C’nin üzerinde) pişirin.

Dilimleyerek servis etmeden önce ılık bir yerde dinlendirin.

Joe Trivelli, Londra’daki River Cafe’nin yardımcı şefidir.

Gözlemciler, sürdürülebilir balık tarifleri yayınlamayı hedefliyor. Lütfen bölgenizdeki derecelendirmeyi kontrol edin. Birleşik Krallık; Avustralya; Biz