Kaktüslerle yemek pişirmeye giriş kitabı

Birçoğu çok yönlü mısırı Meksika mutfağında bir numaralı bitki olarak görse de, kaktüsler birçok Meksikalı için daha sembolik bir rol oynamaktadır.

Meksika bayrağını inceleyerek bunu tam anlamıyla görebilirsiniz. Meksika bayrağı, bir yılanı yerken bir kartalın üzerine tüneyen bir dikenli armut kaktüsünü tasvir ediyor. Bu görüntü, Azteklerin 1300’lerde Tenochtitlan’ı (şimdi Mexico City) kurma şeklini anıyor. Efsaneye göre gezgin Aztekler, bir kaktüsün üzerinde oturan bir kartal görecek ve nerede yeni bir şehir inşa edeceklerini biliyorlar.

İlgili: Bu 6 Meksika tarzı tarif, evde bir restoran isteğinizi tatmin ediyor

Philadelphia’daki geleneksel bir Meksika restoranı olan SorYnez’in yönetici şefi Alex Tellez şunları söyledi:

“Kaktüsler, Meksika’daki en büyük gıda temsilcileridir ve çocukluktan beri öğrenme ve büyüme geçmişine sahiptir.”

Nopal, Teres’in çocukluk mutfağının temel unsuruydu, ancak memleketi Mexico City’de kaktüs bitkilerini nadiren gördü. Ancak Tlaxcala gibi yakınlardaki bir kasabada geniş bir aileyi her ziyaret ettiğinde, Teres bu dikenli sulu meyveleri hasat etmenin zorlu görevine tanık olmaya başladı.

“Çok korkutucuydu” dedi. “Dedem ve amcamın bu çok keskin palaları alıp dilimlediğini hatırlıyorum. [the cactus] Oldukça hızlı, sepette yakalayın. Sonra büyükannem gerçekten kaktüsü aldı, kendisi temizledi ve dilimledi. ”

Şef Alex Telles (Neil Santos)

Bu vahşi kökenlerden, Tellez’in büyükanneleri, teyzeleri ve teyzeleri, hayal edilebilecek tüm yenilebilir lif ve antioksidan bakımından zengin Nopal formlarını manipüle eder. Gün boyu nemlendirmek için kereviz, maydanoz, salatalık ve taze portakal suyu ile smoothie’ye yıldırım ekleyin. Salataya ekşi ve gevrek bir tazelik vermek için çiğ dilimleyin. Çorba veya çırpılmış yumurta yapmak için kızartın ve karıştırın. Turşu (en escabeche); veya buğulanmış veya ızgarada pişirilmiş ve tacolara yerleştirilmiş — ¡ iyi günler, supuesto!

Un trabajo de amor

Süpermarkette ürün koridorlarında madencilik yaparken pala sallamak zorunda değilsiniz. (Neyse ki) Ekranın yanında genellikle maşa bulunur. Bir kaktüs seçerken Tellez, budaması kolay orta veya büyük düz bir kürek aramanızı önerir. Ancak Tellez, “temizlemek için kaktüse rahatça ve güvenle dokunmanız gerekir” dedi. (Ayrıca, temiz bahçe eldivenleri tavsiye edilir.) Dikenleri çıkarmak için, küreğin ucundan tutun ve büyüme yönünün karşı tarafındaki dikenler için keskin bir bıçak veya sebze soyucu kullanın.

Süpermarkette ürün koridorlarında madencilik yaparken pala sallamak zorunda değilsiniz.

Kaktüsler su bakımından zengin bamyaya benzer. Özellikle bazı insanlar karakteristik sümüksü dokudan dolayı kendilerini rahatsız hissederler. (Kaktüs, içindeki suyu kapatmaya ve çölün kuru koşullarına dayanmasına yardımcı olan mukus olarak bilinen bu yapışkan sıvıyı üretir.) Bundan kurtulmak için Tellez, Nopal’ı orta-yüksek ısıya koyar. 5 dakika kızartın, ardından tam bir durulama önerin. Lavaboda. Oradan, hayal gücünüz sınırında.

Bir yıl önce Philadelphia’da Teres, siyah fasulye ve keso fresk ile Nopal’s Top Trayacos’u (tekne şeklindeki Masacake) pişirdi. Etin yağlılığını azaltmak için carnitas, virria veya barbacoa tacolarına salamura kaktüsler (tarif aşağıdadır) eklemeyi sever. Ayrıca muz yaprakları üzerine doğranmış nopalı buharda pişirerek patlıcan, kabak ve kereviz kökleriyle vegan misotunu yapıyor. Ezilmiş beyaz peynir, limon suyu ve zeytinyağı ile parlak bir turp salatasına çiğ dilimler ekleyin. Çiğ kaktüs ve kişniş yapraklarını püre haline getirin ve Solines’in gevrek yeşilimsi ekmeği ile karıştırın. Bu, yemek yiyenleri Tellez’in Meksika’nın geleneksel sebze zengini yemekleri hakkında eğitmek için daha büyük bir çabanın parçası.

“Biz bol sebzeli geleneksel Meksika yemekleri yapıyoruz ama ilk başta insanların kafası çok karıştı” Ben seni bir Meksika restoranı sandım! ”dedi. “Bu deneyimi, insanları eğitmek ve tüm bu farklı materyallerle bilgi paylaşmak için bir fırsat olarak görüyorum. Meşgul olmaya devam ederken iyi yaptığımızı düşünüyorum.”

Aile tarifi

Belki de Tellez’in Nopal’ı en sevdiği kullanımı ve kaktüslerden hoşlanmaması, büyük teyzesi Nopal enescabeche’yi, Meksika kekiği, sarımsak ve karabiberle tatlandırılmış keskin, tuzlu hızlı turşuyu kullanmaktır. .. En iyi sonuç için buzdolabında 3 gün bekletin.

*** ***

Tarif: Nopales en Escabeche (kaktüs turşusu)
Philadelphia, Sor Ynez’in Yönetici Şefi Alex Tellez tarafından

Hazırlanma zamanı

30 Dakika ve ideal olarak 3 gün dekapaj süresi

malzeme

  • 2-3 büyük kaktüs küreği (4 bardak doğranmış)
  • Zeytinyağı gerektiği kadar
  • 1/8 inçlik madeni paralara dilimlenmiş büyük bir havuç (bkz. Aşçı Notu)
  • 1 sarı soğan, dilimlenmiş
  • 1 su bardağı beyaz sirke
  • 2 su bardağı su
  • 1/4 su bardağı tuz
  • 4-5 tane karabiber
  • 1/4 çay kaşığı ezilmiş kırmızı biber veya 1 dilimlenmiş serrano biber (isteğe bağlı, ısıtmak için)
  • 2 adet sarımsak, soyulmuş
  • 1 yemek kaşığı Meksika kekik (Aşçı Notuna bakınız)
  • 1 defne yaprağı

yön

  1. Kaktüs küreğini kağıt havlularla kaplı büyük bir kesme tahtası üzerine düz bir şekilde yerleştirin. Temiz bahçe eldivenleri giyin, bir ucundan tutun ve dikenleri sebze soyucu (en sevdiğim silahım) veya çapraz olarak tuttuğum keskin bir bıçakla kazıyın. Kağıt havlu kenarlarını toplayın ve atın. Taco için turşu kullanırken, kaktüsü lokma büyüklüğünde parçalara ayırın veya doğrayın. Lütfen bir tane tadın.Ekşi dolmalık bibere benziyor
  2. Orta ateşte büyük bir kızartma tavası koyun. Birkaç çay kaşığı zeytinyağı ekleyin, kaktüsü 5 dakika kızartın, parlak yeşil rengini kaybedene ve bol miktarda yapışkan sıvı bırakana kadar sık ​​sık karıştırın. Ateşten alın, kaktüsü bir kevgir içine koyun ve 30 saniye soğuk suyla durulayın. Yıkanmış kaktüsü ısıya dayanıklı büyük bir kaba koyun ve bir kenara koyun.
  3. Tavayı tekrar orta ateşe alıp dilimlenmiş havuç ve soğanlarla birlikte biraz daha zeytinyağı ekleyin. Sebzeler yumuşamaya başlayana kadar 2-3 dakika kızartın ve kaktüsle birlikte bir kaseye koyun.
  4. Kapaklı orta boy bir tencereye sirke, su, tuz, karabiber, sarımsak, kekik ve defne yaprağı koyun. Tuzu eritmeye başlamak için karıştırın, örtün ve kaynatın. Isıdan çıkarın. Sıcak tuzlu su dökün ve sebzeleri bir sıvı ile oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Hemen yiyin veya soğutulmuş turşuları bir şarküteri kabına veya kavanoza aktarın, üstten yaklaşık 1 inç kadar doldurun ve sebzeleri tamamen suya batırmaya dikkat edin. Kapatın ve buzdolabına koyun. (Daha lezzetli sonuçlar için Tellez, turşuları en az bir gece, ideal olarak üç gün boyunca bırakmanızı önerir.)

aşçının notu
Tellez kekik için “Meksika olmalı” diyor.

Havuçları tatlılıklarında hafif bir sapma ile kesmeyi seviyorum.

Meksika’daki yerel bakkalım sadece kaktüs kürekleri değil, ayrıca kutsanmış, önceden kesilmiş ve önceden doğranmış kaktüs poşetleri de satıyor (bu dikenli poşetleri temizliyorum).İşinizden memnun değilseniz).


Daha iyi yemek pişirmek ve yemek tarifleri mi istiyorsunuz? Salon Gıda bültenine abone olun.


Bu yazarın ayrıntıları:

Salon Food, sevdiğinizi düşündüğünüz şeyler hakkında yazıyor. Salonların bağlı ortaklıkları vardır, bu nedenle satın alımlarınızdan gelirinizin bir kısmını kazanabiliriz.

Leave a Comment

Your email address will not be published.