Bu şefin Güney mutfağında eğitilmiş kulakları var

Pittsburgh – Alexander Smalls, kendisini bir şef ve restoran sahibi olarak yeniden keşfetmeden önce profesyonel bir opera sanatçısıydı. Bu yüzden dikkatini 2020 yemek kitabı “Yiyecek, Müzik, İlham Perisi: Bir Afrikalı-Amerikalı Mutfağından Bir Tarif” (Flatiron, 35 $) için oluşturduğu tarife çevirmesine şaşmamalı.

Spartanberg, Güney Carolina’da büyüdüğü ve yemek yapmayı öğrendiği cesur ve lezzetli Garaghi Chi mutfağının bir “film müziğini” sunarak bu kitapta yer alan Güney mutfağını oldukça iyi dinliyor. .. Baltimore sanatçısı Stephen Towns’ın sergisini kutlamak için 23 Nisan’da Westmoreland Amerikan Sanat Müzesi’nde bir bildiri ve direniş yemeği küratörlüğünü yaptı.

Her bölüm, yemek kategorisiyle ilişkili müzik türüne saygı gösterir. Örneğin, başlangıçlar cazda doğaçlama, blues ve swing’e benzetilirken, pirinç, makarna ve irmik (genellikle evde yemek pişirme repertuarının bel kemiği olan “bana yaslan” yemeği) manevi rahatlığı temsil eder. .

Yemek kitabının önsözünde bahsettiği gibi, yemek ve müzik Amerika Birleşik Devletleri’nin, özellikle de Afrikalı-Amerikalıların kültürüyle yakından ilişkilidir. “Hem Güney müziği hem de Güney yemekleri, Batı Afrika ile Batı Avrupa’yı birbirine bağlayan mafsallı soydan geliyor” diye yazıyor.

Smalls genç bir sanatçı olarak yıllarca dünyayı dolaştı ve Houston Grand Opera’da George Gershwin’in “Porgy and Bess”in oyuncu kaydı için hem Grammy hem de Tony Ödülleri kazandı. Yine de siyahi bir adam olarak operanın cam tavanını kıramadı. New York’taki Metropolitan Opera’daki son seçmelerinin, çıkış yaptığı ana rolden ziyade koronun bir parçası olma teklifiyle alkışlandığını hatırlıyor.

“Yani harap kaldım” dedi.

New York’ta Soul Food Revolution’ın öncülerinden biri olan Cafe Beura, 1994 yılında açıldı ve büyük beğeni topladı. Bunu 2013’te Afrika ve Asya mutfağı arasındaki etkileşimi vurgulayan The Cecil ve bitişik caz bar ve restoran Minton dahil olmak üzere dört restoran izledi.

Smalls, “Sadece masa koltuklarına değil, tüm masaya sahip olmam gerekiyordu” dedi.

İlk yemek kitabı 2018 “Between Harlem and Heaven: Afro-Asian-American Cooking for Big Nights, Weeknights and Every Day”, 2019 James Beard Vakfı’nın En İyi Amerikan Yemek Kitabı Ödülü’nü kazandı. Afrika diasporasının dünya mutfağı üzerindeki ölçülemez etkisini keşfedin.

Smalls, “Food, Music, and Muse”da Afrika diasporasının Amerikan mutfağına yaptığı duyulmamış katkılar hakkında sohbete devam etmek istiyor.

“Aslında bu benim Afrikalı-Amerikalı mutfağına bir tür övgüm ve eğer yaparsan, bu benim yolum” dedi. “Yaratıcı bir insan olduğum bir lens.”

Baharatlı creole mayonezli şeytan yengeç keki

Alexander Smalls, “Yengeç keki, Güney Sahili mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır” diye yazdı. Bu nedenle şefler ve restoran sahipleri, 30 yılı aşkın bir süredir restoranlara ve yemek menülerine yengeç kekleri koyuyorlar. Bu “caz” başlatıcı, kaplanmış bir primopiat olarak daha büyük veya bir meze olarak daha küçük yapılabilir ve lezzet profilini yükseltmek için Cayenne ile aydınlatılmış sağlam bir creole mayonezine sahiptir.

Kızartma miktarını azaltmak isterseniz yengeç keki 400 derecelik fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 5 dakika pişirebilirsiniz.

Yengeç keki için:

Kabuklar için seçilen 1 pound yengeç parçaları

2 yemek kaşığı ince doğranmış soğan

2 yemek kaşığı ince doğranmış kırmızı biber

2 yemek kaşığı ince doğranmış kereviz

1 yemek kaşığı taze doğranmış maydanoz

İki büyük yumurta dövüldü

1 su bardağı kızarmış küçük küp beyaz ekmek

½ su bardağı sade ekmek kırıntısı ve taramak için

2 su bardağı ince doğranmış taze kekik

1½ çay kaşığı acı biber

1 su bardağı taze mısır taneleri

Tuz ve biber

Fıstık, kolza yağı veya kızarmış yiyecekler için bitkisel yağ

Creole Mayonez için:

1 su bardağı konserve zar domates

½ su bardağı ince kıyılmış kırmızı biber

½ su bardağı ince doğranmış kereviz

½ su bardağı ince doğranmış soğan

1 yemek kaşığı açık kahverengi şeker

1 çay kaşığı acı biber

2 yemek kaşığı domates salçası

3 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi

1 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı biber

½ su bardağı mayonez

Yengeç keki hazırlayın: Büyük bir kapta 1/8 çay kaşığı yengeç, soğan, biber, kereviz, maydanoz, yumurta, galeta unu, galeta unu, kekik, kırmızı biber, mısır, tuz ve karabiberi karıştırın. Örtün ve en az 2 saat veya bir geceye kadar soğumaya bırakın.

Mayonezin Yapılışı: Orta boy bir tencereye domates, biber, kereviz, soğan, esmer şeker, kaien, salça, sirke, tuz ve karabiberi ekleyip orta-yüksek ateşte iyice karıştırarak kaynatın.

Orta ateşe düşürün ve ara sıra karıştırarak karışım koyu kıvamlı bir macun kıvamına gelene kadar yaklaşık 20 dakika ısıtın. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın, ardından 1 saat soğutun.

Domates karışımını bir mutfak robotuna aktarın ve pürüzsüz olana kadar nabız atın. Karışımı bir kaseye dökün ve mayonez ile katlayın. Servis yapmadan önce en az 30 dakika soğutun veya 1 aya kadar kapalı bir buzdolabında saklayın.

Yengeç keki yapmak için ekmek kırıntılarını sığ bir kaba koyun. Yengeç karışımını 1 ons macun (yaklaşık 1½ inç çapında) haline getirin. Ekmek kırıntılarının üzerine macun sürün, fazla ekmek kırıntılarını kaplayın ve silkeleyin.

Büyük bir dökme demir tavayı 1/2 inç derinliğe kadar yağla doldurun. Orta ila yüksek ısıda 325 dereceye ısıtın. Tava kalabalık olmayacak şekilde gruplar halinde çalışın, yengeç macununu sıcak yağa ekleyin, kızartın ve altın rengi olana kadar her iki tarafta yaklaşık 2 dakika çevirin.

Buruşuk kahverengi bir kağıt torba veya kağıt havluyla boşaltın. Derhal kreole mayonez ile servis yapın.

6 kişilik.

– “Yiyecek, Müzik, İlham Perisi: Afrikalı-Amerikalı Mutfağımdan Bir Tarif” Alexander Smalls (Flatiron Books, 35 $)

Pralin

Güney eyaletlerinde popüler olan, yemek kitabının “Serenat” bölümünde tanıtılan bu tatlı ikramların yapımı kolaydır ve yemeğinizi bitirmenin harika bir yoludur.

3/4 su bardağı sıkıca paketlenmiş açık kahverengi şeker

¾ Su bardağı krema

4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı

2 çay kaşığı vanilya özü

1 su bardağı kıyılmış pekan cevizi

Orta boy bir tencereye esmer şeker ve kremayı koyun ve orta ateşte kahverengi şeker eriyene kadar karıştırın. Ara sıra karıştırarak, macun içinde eriyene kadar yaklaşık 10 dakika ısıtın. Tereyağı, vanilya ve pekan cevizini ekleyin. Karıştırarak 5 dakika pişirin.

Parşömen kağıdını yarım yaprak tepsiye yayın. Pralini hazırlanan tavaya bir yemek kaşığı ile bırakın ve tamamen soğumaya bırakın.

12 Pralin yapın.

– Alexander Smalls’un Yemek, Müzik, İlham Perisi: Afrika Mutfağımdan Bir Tarif (Flatiron Books, 35 $)

Tarla yeşili, haşlanmış armut, börülce salatası

Smalls, “Yiyecek, Müzik ve İlham Perisi”nde “Bu salata benim için tat, doku ve çocukluk anılarıyla ilgili” diye yazdı. Yemek kitabı, Güney Carolina mirasına ve eski profesyonel opera sanatçılarına ilham veren müziğine bir saygı duruşu niteliğindedir.

Cecil 2013’te New York’ta açıldığında menü buydu. Güney Carolina, Spartanburg’un arka bahçesinde büyüyen babamı, büyükbabamı ve armutumu onurlandırıyor.

Fasulye protein ekler ve armut bir zarafet duygusu verir. Limon salata sosu hepsini birbirine bağlar.

Daha sonra kıyafet değiştirmek için önceden hazırlayabileceğiniz ve boyutuna bağlı olarak bir mezeden tam bir öğüne kolayca geçebileceğiniz çok yönlü bir tarif. Malzemeyi yavaş yavaş yarıya indirdim.

Salata için:

4 olgun ama sağlam patron çifti, yarıya bölünmüş ve bir çekirdeğe sahip

2 bardak kırmızı şarap

1 su bardağı şeker

2 çubuk tarçın

2 yıldızlı Anis Pod

Yarım 1½ bardak üzüm domates

1 kırmızı soğan, ikiye bölünmüş ve ince dilimlenmiş

2 su bardağı ince dilimlenmiş salatalık

2 kilo karışık salata yeşili

2½ su bardağı pişmiş siyah bezelye

Vinegret için:

½ su bardağı şampanya sirkesi

1 yemek kaşığı taze limon, limon ve portakal suyu

1½ çay kaşığı doğranmış arpacık

1/2 çay kaşığı Dijon hardalı

2 yemek kaşığı mayonez

1½ çay kaşığı bal

Tuz ve biber

¾ Fincan Sızma Zeytinyağı

Orta boy bir tencereye armut, şarap, şeker, çubuk tarçın, yıldız anason ve bir bardak su koyun.

Orta ila yüksek ısıda kaynatın. Bir kapakla örtün ve ısıyı en aza indirin ve armut yumuşayana kadar poşetleyin. Armutların oda sıcaklığına soğumasını bekleyin, ardından örtün ve en az birkaç saat veya bir geceye kadar bekleyin.

Salata sosu hazırlayın: Bir mutfak robotunda sirke, narenciye suyu, arpacık soğanı, hardal, mayonez, bal, tuz ve bir tutam biberi karıştırın. Pürüzsüz olana kadar yaklaşık 30 saniye nabız atın.

Makine çalışırken, ince bir akışta yağ ekleyin ve emülsifiye olana kadar işleyin. Tuz ve karabiber ile tadı ayarlayın. Hemen kullanın veya 3 güne kadar kapalı bir buzdolabında saklayın.

Armutları haşlama sıvısından çıkarın ve dikey olarak 1/8 inç kalınlığında parçalar halinde kesin. Başka bir kullanım için kaçak avlama sıvısını ayırın.

Büyük bir kapta üzüm domates, soğan, salatalık ve yeşillikleri karıştırın. Siyah fasulye ve salata sosu ekleyin (yeşil hafifçe kaplanana kadar azar azar) ve fırlatın.

8 adet soğutulmuş tabağa bölün. Kese donashi’yi süsleyin ve hemen keyfini çıkarın.

8 kişilik.

– “Yiyecek, Müzik, İlham Perisi: Afrikalı-Amerikalı Mutfağımdan Bir Tarif” Alexander Smalls (Flatiron, 35 $)


Leave a Comment

Your email address will not be published.