Ben miSaat sabahın 5’i. Nian’ım (büyükannem) sağ elinde bir bambu çubukla kerpiç bir sobanın üzerine eğiliyor ve yeni yanan bir ateş yakıyor. “Yemek pişirirken, zihninizi iyi düşüncelerle doldurmak daha iyidir” diyor.
Nian’ım ve ben 4 yıldır birlikte yemek yapıyoruz. Mutfak sohbeti – odun sobası olan geleneksel bir dış mekan köşkü – beni Bali’ye geri getirdi.
Bundan önce, Avustralya’daki yaşamının çoğunu güneşteki hemen hemen her yemek hakkında yazdı. Eve dönerken doğruca Nian’ın yemeğine gittim. Dumanlı pirinci, narin çorbası ve lezzetli sambal. Diğer gastronomi çevrelerinin neden Bali mutfağına fazla ilgi göstermediğini merak ediyorum.
nedenini anlıyorum. Benim Nian kuşağım bilgiyi sözlü olarak öğrendi ve miras aldı, bu nedenle en iyi tarifler nadiren kağıda kaydedilir ve restoranlar Bali ev mutfaklarının derinliği, karmaşıklığı ve coşkusu ile rekabet eder.Çok az zamanım ve aletim var. Bu nedenle, Bali lezzetleri çoğunlukla şefler, yemek yayınları ve aç gezginler tarafından keşfedilmemiş yemeklerin radarı altında uçuyor. Bu tarifleri değiştirmeyi umuyorum.
Sambal Mata (limon otu ile çiğ sambal)
Bu sambal salsaya benzer. Muhtemelen Bali’nin en sevilen baharatıdır ve her bölge, köy ve ev ona kendi bükümünü ekler. Malzemeleri mümkün olduğunca ince dilimleyin ve parmaklarınızla karıştırın.
Yapmak 250g
150g (yaklaşık 6) Kırmızı (Asya) Arpacık Arpacıkİnce dilimlenmiş
18 Tabasco Biberİnce dilimlenmiş
4 Limon otu sapıSadece beyaz kısım, ince dilimlenmiş
6 limon yaprağıDoğranmış
Hindistan cevizi yağı 80ml
1 yemek kaşığı limon suyu
2 çay kaşığı karides ezmesihafif kızartılmış
Deniz tuzuDamak zevki
Ellerinizi kullanarak arpacık soğanı, biber, limon otu ve ıhlamur yapraklarını orta boy bir karıştırma kabına koyun.
Hindistan cevizi yağını küçük bir tencerede orta ateşte 3-4 dakika ısıtın ve bir karıştırma kabına dökün.
Karışımı biraz soğumaya bırakın, her şeyi elinizle hafifçe sıkın ve hindistancevizi yağını diğer malzemelerle karıştırın.
Limon suyu ve karides ezmesini ekleyin ve tekrar fırlatın. Tat vermek için tuz ekleyin ve gitmeye hazırsınız. Taze yemek en iyisidir. Lütfen kaydetmeyin.
Urab Timun (salatalık ve yanmış hindistan cevizi salatası)
Bu salatalık numarası genellikle özel günlerde çıkıyor. Gerekirse biber miktarını azaltabilir veya ısıyı azaltabilirsiniz.
Salata için
Kavrulmuş hindistan cevizi 220gİnce rendelenmiş
4 salatalıkSoy, dikey olarak ikiye kes, dilimle
Deniz tuzuDamak zevki
4 limon yaprağıİnce dilimleyin ve servis yapın
½ limon suyu,teklif
sambal için
4 yemek kaşığı hindistan cevizi yağı
4-5 Kırmızı (Asya) Arpacıkİnce dilimlenmiş
5 adet sarımsakİnce dilimlenmiş
6 adet kırmızı kuş gözü biberİnce dilimleyin (isteğe bağlı)
1 çay kaşığı karides ezmesiTopun üzerinde yuvarlandı
Küçük resim boyutunda Büyük HavlıcanDoğranmış
1 çay kaşığı tuz
Bir sambal yapmak için, yağı küçük bir tencerede orta ateşte ısıtın. Arpacık ekleyin ve 2 dakika veya yarı saydam olana kadar kızartın. Sarımsakları ekleyin ve 4 dakika kızartın veya sarımsak ve arpacık soğanı hafifçe karamelize olana kadar yapışmasını veya yanmasını önlemek için sürekli karıştırın.
Biber, karides ezmesi ve küçük havlıcayı ekleyin ve biber soluncaya ve küçük havlıcanın kokusu çıkana kadar karides ezmesi tamamen eriyene kadar karıştırın. Tuz ekleyin, tekrar karıştırın ve ocaktan alın.
Sambalın çoğunu bir kaseye dökün, baharat için bir avuç ayırın ve hindistancevizi ile karıştırmak için parmaklarınızı kullanın.
Salatalık ve hindistancevizi karışımını büyük bir kaba koyun ve elle karıştırın. İyice masaj yapın, ancak salatalıklara çok fazla zarar vermemeye dikkat edin ve salatalık-hindistan cevizi oranından memnun kalana kadar hindistancevizi karışımını ekleyin. Salatalıklar düzgün bir şekilde kaplanmalı, ancak çok yapışkan olmamalıdır.
İsterseniz tuzlayın, sambal ekleyin ve tekme ekleyin. Limon yapraklarını ve limon suyunu sıkın ve hemen afiyetle tüketin.
Pepes be pasih (muz yapraklarıyla pişirilmiş baharatlı balığı)
Pepes be pasih, özellikle taze deniz ürünlerinin kolayca bulunabildiği kıyı bölgelerinde, Bali’de delicesine popülerdir. Bu tarifte biz büyüyüp yediğimiz için Snapper’ı seçtim. Annem de bu tarifi albacore ton balığı ve ahtapot kullanarak yaptı, lütfen bir deneyin. Muz yaprakları tüm suyu tuttuğu, odun kömürü dumanlılık sağladığı ve baharatların yemeğe yumruk, sıcaklık ve renk kattığı için deniz ürünleri pişirmenin en sevdiğim yollarından biri.
Saab 2
Muz yaprağı 100g20 x 22 cm’lik bir kağıda kesin
Kürdan
1 çay kaşığı palmiye şekeriDoğranmış
100g temel kunning, Tarif altında
300 gr çipura filetoYarıdan kes
1 çay kaşığı deniz tuzu
2 yemek kaşığı hindistan cevizi yağı
2-3 kırmızı (Asya) arpacık soğanıDilimlenmiş
6 adet sarımsakDilimlenmiş
1 uzun kırmızı biberTohumlar ve dilimler
2 defne yaprağı
1 küçük bilimbi veya yeşil domatesİnce dilimlenmiş
2 dal (limon fesleğen)
Haşlanmış pirinç,teklif
Urab TimunSağlamak, yukarıda
San BalmataSağlamak, yukarıda
Küçük bir karıştırma kabına şeker ve baz kuning ekleyin ve tamamen birleştirilene kadar elle masaj yapın.
Balıkları tuzla baharatlayın ve temel karışıma ekleyin. Balıkları buzdolabına aktarın ve 30 dakika marine edin.
Yağı orta ateşte orta ateşte ısıtın. Arpacık soğanı ve sarımsak ekleyin ve 3-4 dakika veya yarı saydam olana kadar kızartın. Hiçbir şeyin yapışmasına veya yanmasına izin vermemeye dikkat edin. Soğuması için kenara alın, ardından biberi atın. Yeterince soğuyunca marine edilmiş balığa arpacık soğanı karışımı ile masaj yapın.
Kömür ızgarasını veya barbeküyü önceden ısıtın.
Muz yaprağı kolisi yapmak için, iki muz yaprağını alt yaprağın üst (parlak) tarafı sıraya, üst yaprağın parlak tarafı size bakacak şekilde üst üste istifleyin. Her iki yapraktaki damarlar aynı yönü göstermelidir.
Hanın defne yaprağını her bölmeye yerleştirin, üzerine balığı yerleştirin, ardından bilimbi veya yeşil domates ve carm dilimlerini üstüne yerleştirin.
Muz yaprağının bir tarafını balığın üzerine katlayın ve yaprak taneleriyle eşleştirin.
Yaprağın diğer tarafını bir harf katlayarak katlayın.
Her iki ucu katlayın ve bir kürdan veya geleneksel bir bambu çubukla sabitleyin.
Paketi orta ateşte iki tarafını yaklaşık 8 dakika kızartın. Balık buharda pişerken muz yapraklarının biraz yanması gerekir.
Tüm meyve suyunu toplamak için paketi bir kapta dikkatlice açın.
Eti bir tabağa koyun, suyunu dökün ve haşlanmış pirinç, urabatimun ve sambal mata taraflarını ekleyin.
Baz kuning (sarı baharat ezmesi)
Bas kelimesi (telaffuz edilen bah-surr) bir baharat veya baharat karışımı anlamına gelir. Baz kombinasyonu taze yapmak en iyisidir, ancak aynı anda dondurucuda da saklayabilirsiniz.
Geleneksel yemek yapma sanatı, yemek pişirmeye ritmik bir unsur katar. Ayrıca, sevgi ve niyetle bir yemek yaratmak için şefin ve malzemelerin enerjik bir düzeyde birbirine bağlanacağına inanıyoruz. Bu nedenle mutfak robotunu atlayın (çekici olsa da).
Yapmak 450g
15 cm parça taze zerdeçalKabaca doğranmış
Taze havlıcan 115gKabaca doğranmış
zencefil 1cmKabaca doğranmış
Sarımsak 115g (yaklaşık 30)Kabaca doğranmış
1 kırmızı (Asya) arpacık soğanıKabaca doğranmış
3 mumKavrulmuş ve iri doğranmış
9 Tabasco BiberiKabaca doğranmış
Hindistan cevizi yağı 100ml
250 ml su
2 çay kaşığı deniz tuzu
1 çay kaşığı şeker
Büyük bir mandıra kabı ve papatyalar kullanarak zerdeçal, küçük havlıcan, zencefil, sarımsak, arpacık soğanı, mum ve biberleri ezerek macun haline getirin. Çoğu Asya süpermarketi, çevrimiçi olarak veya akrabalarınızın macadamia fıstığı yerine satın alabileceğiniz şamdanlar bulundurur.
Yağı bir wok içinde yüksek ateşte duman noktasına ulaşana kadar ısıtın. Isıyı orta ateşe düşürün, baharat salçasını ekleyin, yavaş yavaş suya ilave edin ve 2 dakika karıştırın.
Isıyı azaltın ve 45 dakika ila 1 saat arasında veya tüm sıvılar buharlaşıp koyu sarı bir macun oluşana kadar pişirmeye devam edin.
Tuz ve şeker ekleyin, iyice karıştırın ve 10 dakika daha kısık ateşte pişirin. Baharatını zevkinize göre ayarlayın. Parlak bir koku ve basit, keskin bir tada sahip koyu sarıya döndüğünde, gitmeye hazırsınız. Buzdolabında kapalı bir kaba koyun ve 2 ila 3 hafta saklayın.
-
Bu, Hardie Grant Books (RRP $ 50) tarafından yayınlanan Paon: Maya Kerthyasa ve Wayan Kresna Yasa’dan Real Balinese Cooking’den düzenlenmiş bir alıntıdır.Martin Westlake’in fotoğrafı.