Bakliyat Tarifi: Fas Kuru Bakla Sosu veya Çorbası

Bessara, kuru bakla pişirilerek yapılan bir Fas yemeğidir. Bu baklagil tarifi çorba veya humus benzeri bir dip sos olarak servis edilebilir. Fotoğraf, Bill St. John’un izniyle.

Baklagillerin bitki ailesinin bir gıdası olduğunu keşfedin baklagiller Bir şeyi netleştirmeye yardımcı olur. Baklagillerin tohumlu baklalardan elde edilen tohumlar olduğunu veya baklaların kendilerinin biraz daha kullanışlı olduğunu bulmak.

Ancak, her gün kullanılan “fasulye” ve “bezelye” sözcüklerinin neredeyse tüm baklagilleri kapsadığını bilmek için bir bilet var.

Öte yandan çok sevdiğimiz yer fıstığına bezelye ya da fasulye demiyoruz ama bakliyat. Benzer şekilde, vanilya ve kahve çekirdekleri de baklagil değildir. Bunlar sırasıyla (orkide) meyveleri ve (meyve) tohumlarıdır.

Tüm bunların kafa karıştırıcı olduğunu anlıyorum. Fasulye.

Baklagiller için eski terim “nabız” dır. Bu, Hint mutfağı hakkında yazılı olarak görülebilir veya “şaheserlerde” duyulabilir. Bakliyat, çömlek veya yulaf lapası anlamına gelen Latince “nabız” kelimesinden gelir ve bize yüzlerce yıldır kalın çorbalarda pişirilen baklagillerin ana işlevini anlatır.

“Çorba” kelimesi de ilginçtir. “Sop”ta olduğu gibi, emmek ve germek için eski bir somun ekmeği bir bardak arkadaşın altına koyun. Üstte kızarmış ekmek bulunan Fransız soğan çorbası, ananaslı bir yulaf lapası kekidir.

Her neyse, baklagiller yemek için süper besleyici bir sebze yemeği olarak var. Soya fasulyesi yüzde 40’ın üzerinde protein içerir. Mercimek, yüzde 30. Yüksek oranda lif ve kompleks karbonhidratlar hakkında konuşmanıza gerek yok. geğirmek. Pffft.

Bu gezegendeki mahallemiz dünyanın geri kalanına ünlü ve beğenilen bir baklagil verdi. Ortak fasulye, Orta ve Güney Amerika’ya özgü küçük bir siyah fasulye. Yüzyıllar boyunca mutasyona uğradı ve birçok farklı fasulyede yetiştirildi. Bunlardan en ünlüsü, odak fasulye, borlotti fasulyesi, canellini fasulyesi, lacivert fasulye, siyah fasulye ve diğer birçok Batı yemeklerinde kullanılan kırmızı fasulyedir.

Baklagiller gibi Ortadoğu ve Akdeniz toprakları Bakla, Fransızların “fève” dediği bakla.

Hem soya fasulyesi (veya başka yerlerde bilinen soya fasulyesi veya soya fasulyesi) hem de mercimek Güneydoğu Asya’dan gelir ve elbette bize bir işaret armağanıdır. Genel olarak, çoğu baklagil gibi pişirilmiş geleneksel soya fasulyesi yemiyoruz, ancak çoğu zaman tofu (soya peyniri), tempeh (soya keki), soya sosu, miso, siyah miso, soya sütü yeriz. gibi.

mercimek, mercimek, Hint mutfağının bel kemiğidir, ancak adını çoğu mercimek şeklini tanımlayan Latince “lens” kelimesinden alır. Baklagiller her zaman çift şekillidir ve soyulduğunda kolayca yırtılır.

Kızılderililer bütün yuvarlak, kabuksuz mercimeği “gram”, ikiye bölünmüş ve soyulmuş mercimeği ise “dal” olarak adlandırırlar. Bu sonuncular, bir tarafta neredeyse düz ve diğer tarafta kavisli bir mercek şeklindedir. Ama üzgünüm, onların içini göremezsiniz.

Baklagiller, “kusurlu” protein olarak bilinen şeyi besler ve diyetler genellikle tahıllardan mükemmellik ister. Baklagiller ve tahılların (genellikle dünyanın bazı bölgelerine özgü tahıllar) birleşimi efsanevi bir tariftir. Mezoamerikan mısır ve fasulyesi, Asya pirinci ve soya fasulyesi, Hint pirinci ve mercimek vb.

Bu şekilde bakıldığında, fıstık ezmesi ve jöleli sandviç, baklagiller ve tahılların, bu durumda buğdayın tamamlayıcı bir kombinasyonudur. Hiç böyle düşünmemiştim.

Yıllarca yemek pişirdikten sonra sobalar ve fırınlar için mükemmel olduğunu öğrendim: Mercimek hariç, kuru baklagillerin çoğu en iyi, her 4 litre suya 3 yemek kaşığı iyotsuz tuz eklenmiş derin tuzlu suda (aslında tuzlu suda) bekletildikten sonra pişirilir. Sodyum iyonları, cildi yumuşatmak için gece boyunca baklagil derisinin pektin moleküllerindeki magnezyum ve kalsiyum iyonlarını değiştirir. (Sodyum içindeki eti tuzlamaz.)

Ayrıca baklagiller yavaş pişene kadar domates, melas gibi asitli maddeler eklemeyin. Asitli olanlarla pişirmek cildi oldukça güçlü kılar.

Kaliteyi pişirme yöntemine göre test edeceğiz. Yaşına ve kurutma yöntemine bağlı olarak, büyük baklagillerin bile pişirilmesi 30 dakika kadar sürebilir, ancak saatler veya daha fazla sürebilir. Et deriden kaydığında ve dokunuşa (parmaklar ve ağız) kadifemsi hale geldiğinde ve grenli, beyazımsı veya kumlu olmadığında yapılırlar.

Bakliyat Tarifi: Bessara, Fas kuru bakla sosu veya çorbası

Kuru fasulye kabuğunun kalınlığı göz önüne alındığında, pişirme sırasında (veya şanslıysanız bir gece suda beklettikten sonra) kayabilir. Bu durumda, kaydırabilir veya bir skimmer ile kaldırabilirsiniz. Alternatif olarak, işlendikten sonra fasulye püresi, deri dokusunu atmak için ince bir elek veya gıda fabrikasına itilebilir. 6 veya daha fazla kişi tarafından tüketilebilir.

malzeme

1 kilo kuru bakla

3 yemek kaşığı koşer veya deniz tuzu

6 adet sarımsak, soyun ve doğrayın

1/3 su bardağı sızma zeytinyağı

2 çay kaşığı kırmızı biber, sıcak veya tatlı tat (veya kombinasyon)

1/2 çay kaşığı zerdeçal

2 çay kaşığı kimyon

2 limonun suyu

1 yemek kaşığı veya daha fazla tuz

Taze kişniş veya düz yaprak maydanoz için doğranmış ve süslenmiş

Dyanılmalar

Fasulyeleri pişirmeden önceki gece büyük bir kaseye koyun, üzerini 3 inç kadar soğuk su ve tuzla kaplayın ve karıştırın. Gece boyunca ıslatın.

Fasulyeleri süzün, büyük bir tencereye koyun ve yeterli miktarda tatlı su ile toplayın. Yüksek ateşte kaynatın, düşük ısıya getirin ve etler yumuşayana kadar pişirin (fabın boyutuna ve yaşına bağlı olarak 2 saatten fazla). Pişirme sırasında gerektiği kadar kaynar su ekleyin ve fasulyeleri suda bekletin.

Bu arada 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile sarımsağı yanmaması için orta ateşte 2 dakika yumuşatın. Onu kurtar. Fasulyeleri pişirdikten sonra, süzülmeleri ve pişirme sıvısını tutmaları için ısıya dayanıklı kabın altına bir kevgir içine koyun. Bir sıvı ayırtın. Fasulyeleri bir mutfak robotunda işleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın ve az miktarda pişirme sıvısı ile destekleyin. Fasulye püresini büyük bir kaseye koyun.

Kişniş hariç diğer tüm malzemeleri partilerden birine ekleyin. Ayırdığınız sarımsağı ve zeytinyağının geri kalanını unutmayın. Birlikte katlayın ve bir yığın fasulye püresini karıştırın.

Bessara’yı daldırma olarak yapmak için: Fasulye püresinin daldırma olarak zevkinize uyacak kadar pürüzsüz olup olmadığını belirleyin. Değilse, az miktarda ayrılmış pişirme likörünü karıştırın veya çırpın. Kişniş veya maydanoz, artı bir girdap zeytinyağı ve belki ortasında biraz harissa ile servis yapın.

Besara’yı çorba yapmak için: Çorbada istenen kıvamı elde etmek için ayrılmış pişirme sıvısından yeterince ekleyin. Kişniş veya maydanozla, ardından bir tutam zeytinyağı ile ılık bir kapta ısınması için servis yapın.

Bill St. John ile [email protected] adresinden iletişime geçin.

Leave a Comment

Your email address will not be published.